I - Poivre : Epice-roi !

 Poivre

" Le poivre excite l'appétit, chasse les vents, fortifie l'estomac et apaise la colique " Menon dans La science du maître d'hôtel (XVIIIe)

Histoire : Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, dès le IVe siècle avant J.C., il était appelé pippali en sanskrit. L'une des premières épices indiennes introduite en Occident par Alexandre le Grand. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout l'Empire. Au Moyen-âge, le poivre tient un grand rôle dans l'assaisonnement et en médecine. En 1735, des décrets sont mis en place pour que "aucune miction ni mélange" ne soient faits sous peine d'amendes, à cause de son coût élevé, le poivre est mélangé avec des graines de moutarde ou des baies de genièvre. Les poivriers sont introduits aux Antilles et en Guyane dans le courant du XVIIIème siècle. Pierre POIVRE, gouverneur de l'île Maurice et de la Réunion, introduisit cette précieuse épice dans les colonies françaises en 1770.

Ressources Wikipédia

La culture : La plante se plaît dans les régions tropicales. Les tiges sont des lianes s'accrochant à des arbres. La plante à des petites fleurs blanches en épis,  elle produit des fruits tous les 3 ans et pendant 40 ans. A la récolte, ses hampes couvertes de fruits sont en majorité vertes, certaines seulement sont rouges. Le parfum des poivres est fortement influencé par la région de production (climat, variétés), le mode de préparation et la qualité souhaitée.  Les producteurs d'épices en produisent 5 niveaux. Poivre noir : Baies cueillies avant maturité, séchées au soleil. Il a un arôme très riche et un goût très piquant. De façon moins traditionnelle, il s'utilise dans des gâteaux aux fruits, des salades de fruits (voir recette : ananas au poivre de Sarawak) et du pain d'épices.  Parfume avec délice une terrine, pâtés de volaille, de lapin. A utiliser en fin de cuisson, pour éviter qu'il devienne amer en brûlant.Poivres divers : noir, vert, steack, blanc

Poivre à steack : composé de grains noirs concassés, pas le plus brûlant, mais très partumé.

Poivre blanc : Baies récoltées bien mûres et très rouges, plongées dans de l'eau salée avant d'être séchées au soleil sans leur coque. Il est moins fort que le noir et sa saveur est plus nette. Le poivre blanc fraîchement moulu relève la saveur des purées de légumes.

Poivre gris : moitié blanc, moitié noir moulu.

Poivre mignonnette : moitié blanc, moitié noir concassé.

Poivre vert : Baies récoltées avant maturité, séchées au soleil ou fraîches en grappes ou en saumure (voir ci-dessous). S'utilise pour les gibiers, le canard, les terrines et les sauces. Composition : poivre vert, eau, vinaigre, sel

Poivre rouge : Baies cueillies mûres, fraîches ou sèches, rares en Europe

Des poivres de premier choix : le poivre noir de Malabar (Inde), de Sarawak (Indonésie), le poivre blanc du Penja (Cameroun), de Muntoc (Indonésie) et le rouge de Pondichery (Inde)...

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I - Historique : Epice-roi

II - Poivre : gris, noir, vert

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes

Vertus

Anti-oxydant, antipyrétique (fébrifuge), bactéricide, carminative, contre la constipation et les nausées, digestive, diurétique, insecticide, stimulante,... Les gargarismes détendent la luette et la langue, utilisé en cas de vertiges, arthrite,…

Un vendeur d'épices.... 

Le comptoir colonial - 22, rue Lepic - 75018 paris