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8 décembre 2006 5 08 /12 /décembre /2006 02:59

 Poivre

 

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I - Historique : Epice-roi

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes   

 

Poivre noir de Kerala - Sud-Ouest de l'Inde : Il est nommé "or noir" et a rendu célèbre la ville de Cochin en Inde. Grains bruns foncés avec des reflets parfois rougeâtres foncés, c'est un poivre épicé aux notes fraîches de cèdre, résine et fruitées.Poivre noir de Malabar - côte de Malabar, Inde : C'est l'ancêtre de tous les poivres avec ses grains bruns noirs aux notes d'une extrême finesse, boisées et très fruitées. Chaleureux en bouche, il a une longue persistance et une très agréable acidité.Poivre à queue (ou cubèbe) - Madura, Ile de Java : Son nom provient de la petite queue attachée à sa graine, il est nommé aussi le poivre des indonésiens. Fin et amer, camphré et acidulé, avec des notes mentholées et citronnées, très proche de l'eucalyptus et du niaouli, on discerne une pointe de lavande dans ce poivre très frais. En bouche, il laisse une saveur douce et agréable.  Dans les pays arabes, utilisé dans la composition du ras el hanout. Il est puissant pour une cuisine asiatique. A saupoudrer légèrement sur un melon de Cavaillon, en dessert.Poivre long - Inde : Se nomme aussi en sanskrit pippali, il a une forme oblongue de couleur gris brun foncé et mesure 2 à 3 cm de longueur. Il s’utilise souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre. Sa saveur typique moins forte que celle du poivre noir, est parfumée, chaude et piquante, légèrement sucrée avec des notes de cannelle. Arômatise les plats mijotés tel l’osso bucco et les soupes d’hiver quand les légumes comme les tomates et les courgettes ont peu de goût.Poivre long - Java : A la forme oblongue et d'aspect brun foncé brillant aux saveurs boisées, épicées, réglissées et fruitées, il a aussi des senteurs de cédre et de citron. Très parfumé avec des notes sucrées, c'est une épice toute en finesse, plus arômatique et piquante que le poivre noir.  Idéal avec du chèvre frais,...

Poivre noir de Lampong - Sumatra, Est de Java, Indonésie : Des grains bruns foncés, d'une puissance aromatique, il est très piquant & fort avec des notes de brioche, de pain grillé, de bois, de cuir et de girofle. Il a l'élégante acidité du poivre vert. Moulu, il rehausse la saveur des viandes, des salades, des grillades.Poivre noir du Sri lanka - Ceylan : Composé de baies brunes, ce poivre très gras, corsé, vif et boisé, riche en essences est finement parfumé. De saveurs vives, picotantes, son développement en bouche est très long. Poivre de Selim-kili - Togo : Au goût parfumé et résineux, légèrement âcre, moyennement piquant, il fait penser en premier au cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs de noix muscade. Noir, gros comme un crayon et bosselé, au parfum très original, il est mixé avec le café au Sénégal, qui ainsi aromatisé, prend le nom de Café Touba.Poivre noir de Sarawak - île de Bornéo, Indonésie : Raffiné aux notes fraîches de citron vert et saveur boisée, il rrehausse l' un équilibre entre chaleur et acidité. S'utilise avec choix pour le foie gras, le magret de canard, la salade de fraises...Poivre noir vgseb - Vietnam : Baies moyennes, de couleur brun foncée avec un aspect légèrement ridé, il ajoute un goût épicé aux plats salés ou aux gelées. À servir comme assaisonnement aux soupes, aux  marinades et également à la fin de la cuisson des plats de viande et de poissons.Poivre noir indigène ou de Tasmanie - Sud de l'Australie  : nommé aussi le poivre lanceolata. Au piquant intense, mais court, au parfum floral proche de la myrthe, il pousse dans les régions montagneuses depuis Cape York du Queensland jusqu'en Tasmanie. On retrouve deux espèces : - Tasmannia stipitata dans la région de Dorrigo dans la Nouvelle Galles du Sud, - Tasmannia lanceolata sur toute l'île de la Tasmanie. Les feuilles dégagent un arôme de laurier. On utilise aussi bien les feuilles et les baies. Les arborigènes l'ont utilisé pour ses propriétés médicinales toniques et aphrodisiaques.Poivre noir de Tellicherry - côte de Malabar, Inde  : Gros grains bruns foncés avec des notes épicées et boisées qui s'accompagnent d'une saveur très chaude, voire élégante. Sa longue persistance en bouche apporte une présence très fraîche et résineuse... un goût d'agrumes. 

Poivre noir - côte Sud-Est (Manakara), Nord-Ouest (Ambanja), Madagascar (île aux fleurs) : poivre sauvage Voatsiperifery, ces petits grains noirs et fripés extrêmement aromatiques avec une queue tordue accompagnés de notes chaudes de brioche, de pignon de pin et de guimauve, arômes d'agrumes, de fruits et de fleurs. Riche en essence et très résineux. Un piquant incisif et tenace, mais pas violent. Il s'associe avec le porc et l'agneau les fraises, les poires et le chocolat,... Ci-dessous, avant la récolte.Poivre brun - Amazone : Aux tons chauds et parfums envoûtants, il est récolté aux sources sauvages de l'Amazone. Petits grains très denses, les baies conservent une couleur chocolat et des saveurs de limes associées à un piquant intense. A utiliser en fin de cuisson.

Poivre vert malgache - Madagascar (île aux fleurs) : moëlleux, il est utilisé en substitution du poivre sec avec d'autres condiments accompagnant la cuisine traditionnelle dans tous les assaisonnements et sauces pour les viandes, volailles, gibiers, poissons, fruits de mer, crustacés ainsi que dans l'élaboration industrielle de moutardes et pour la condimentation de la charcuterie, les pâtés, terrines, saucissons,... Poivre vert - Inde : Récolté avant maturité puis lyophilisé afin de conserver toute sa saveur, il reprend sa consistance en étant trempé dans l'eau pendant quelques minutes. Employé généralement en baies entières, comme pour le steak au poivre vert, il parfume les plats de gibier, de canard, les volailles, les terrines, les sauces à la crème et les sauces exotiques. En Thaïlande, on l'utilise en grappes entières pour arômatiser les sauces et les currys.

Un vendeur d'épices :Cliquez sur le logo pour accèder au site...

 

 

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Published by A la toque - dans Epices
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commentaires

Baggins 07/12/2006 20:16

Coucou Sissi super ...merci de nous donner tous ces details sur le poivre ..et de nous en apprendre ....Bisous

PAP1 07/12/2006 20:13

Salut la toque !Avec toi ,on est certain d'amuser nos papilles.encore que le poivre ...

dawi 07/12/2006 13:03

je viens de trouver quelqu'un qui va aller à madagascar, sauvée!

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