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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons à l'eau :

Bain-marie : Bain d'eau très chaude mais non-bouillante, pour faire fondre, réchauffer des sauces, chocolat, crèmes,....

Blanchir : Plonger un aliment quelques mn dans un liquide bouillant. Puis plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Possibilité de congeler.

Bouillir : Cuire dans un liquide en ébullition, température 100 ° (pâtes, viandes, semoule,...) 

Cuire à la vapeur : Cuire sans contact avec l'eau bouillante à plus de 100 °.

Cuire à p'tits frémissements : Cuire dans un liquide en frémissement, température 70/90 ° (fruits, riz, oeufs,...) 

Etuver : Cuire les aliments dans leurs sucs, leur propre jus dans un récipient fermé (légumes, viandes, fruits,...).

Pocher : Plonger un aliment juste avant l'ébullition (un peu de vinaigre pour les oeufs et poissons).

Sous-pression : Cuire les aliments à une température de 110/120°. Le temps de cuisson est diminué. Ne jamais ouvrir un autocuiseur (ou une cocotte-minute) quand il est sous pression.  

 

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Published by A la toque - dans Technique
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commentaires

néo and hertal 22/06/2007 17:05

Heureuse nouvelle pour nos ancêtres

Katia 11/02/2007 08:44

Donc, avant le feu, ils mangeaient déjà cuit ? !

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