Cuisson
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Les différentes cuissons avec de la matière grasse :
Braiser : Faire revenir ou cuire avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une brassière découverte. Puis ajouter de l'eau chaude (ou bouillon) à mi-hauteur (mouiller) et couvrir, la température retombe à 100°.
Flamber : Arroser d'alcool que l'on fait brûler en fin de cuisson pour mouiller le fond de la poêle (sucs) afin d'affiner les principes aromatiques.
Frire : Plonger les aliments bien séchés dans un bain de matière grasse (friture) à 180-200 °. Les mettre au fur et à mesure dans le bain pour ne pas le refroidir, sinon les aliments ne se colorent pas. Petit truc : plonger un bâtonnet de bois dans le bain, si des bulles d'air se forment, la friture est bien chaude.
Fumer : Coagulation l'albumine grâce à une fumée, méthode de conservation. 2 méthodes - Fumage à froid : utilisé par les professionnels (dans des chambres à fumer à 17-26° pendant 1 mois). - Fumage à chaud : entre 80-100°, une cheminée brulant des bois d'hêtre, des copeaux de genevrier,... Il existe des boîtes à fumage qui peuvent s'installer même sur un balcon sans gêne.
Rôtir à la poêle : Cuire et dorer dans une poêle où la matière grasse atteint 250°. Saler en fin de cuisson et ne jamais piquer l'aliment, car il perd son jus et devient sec.
Sauter : Cuire des petits aliments, relativement vite, dans une cocotte à une température en dessous de 150°, avec un mélange d'huile et de beurre. Ne saler qu'en fin de cuisson.
- Déglacer : ajouter un liquide au fond de cuisson de l'aliment braisé pour dissoudre les sucs afin d'obtenir une sauce.
- Faire suer : Faire cuire à faible température sans laisser prendre de couleur (comme les oignons en début de cuisson).
