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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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I - à l'eau 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons avec de la matière grasse :

Braiser : Faire revenir ou cuire avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une brassière découverte. Puis ajouter de l'eau chaude (ou bouillon) à mi-hauteur (mouiller) et couvrir, la température retombe à 100°.  

Flamber : Arroser d'alcool que l'on fait brûler en fin de cuisson pour mouiller le fond de la poêle (sucs) afin d'affiner les principes aromatiques. 

Frire : Plonger les aliments bien séchés dans un bain de matière grasse (friture) à 180-200 °. Les mettre au fur et à mesure dans le bain pour ne pas le refroidir, sinon les aliments ne se colorent pas. Petit truc : plonger un bâtonnet de bois dans le bain, si des bulles d'air se forment, la friture est bien chaude.

Fumer : Coagulation l'albumine grâce à une fumée, méthode de conservation. 2 méthodes - Fumage à froid : utilisé par les professionnels (dans des chambres à fumer à 17-26° pendant 1 mois). - Fumage à chaud : entre 80-100°, une cheminée brulant des bois d'hêtre, des copeaux de genevrier,... Il existe des boîtes à fumage qui peuvent s'installer même sur un balcon sans gêne.

Rôtir à la poêle : Cuire et dorer dans une poêle où la matière grasse atteint 250°. Saler en fin de cuisson et ne jamais piquer l'aliment, car il perd son jus et devient sec.

Sauter : Cuire des petits aliments, relativement vite, dans une cocotte à une température en dessous de 150°, avec un mélange d'huile et de beurre. Ne saler qu'en fin de cuisson. 

- Déglacer : ajouter un liquide au fond de cuisson de l'aliment braisé pour dissoudre les sucs afin d'obtenir une sauce.

- Faire suer : Faire cuire à faible température sans laisser prendre de couleur (comme les oignons en début de cuisson).

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Published by A la toque - dans Technique
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