Produits

 Moutarde

 

 

 

Histoire : 

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, cultivée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans. Le roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.
La moutarde était produite à Paris, Dijon et dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Tours, Reims,...), grâce au vin devenant le vinaigre entrant dans la composition de la moutarde, avec de la graine de moutarde broyée, de l'eau, du verjus et autres aromates secrets. Cependant dès le XIIème siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.
Les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
En 1937, l'appellation « Moutarde de Dijon » opposa des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais. Il en découla que cette appellation s'appliquait à une recette et non à un terroir.

Anedocte : Les apothicaires au XIV préparaient un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.

La moutarde : du latin mustum ardens, moût brûlant (car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour la relever) - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain. Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux (eau, vinaigre, vin, …).

Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes. Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi, du nom d'une pâte à base de moutarde diffusée dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucrées car elles sont à base moutarde blanche.

Il existe plusieurs variétés de moutarde, en Asie, dont celles à grandes feuilles charnues. Il est préparé un bon nombre de plats avec les feuilles de moutarde (fricassées à l'huile, en soupe ou en saumure comme légumes). Les jeunes feuilles tendres se consomment en salade nature, accompagnant les plats épicés, cuites, elles forment un excellent légume proche du choux. Les tribus hmong du Laos sont des gros consommateurs et producteurs de moutardes. Ils lui attribuent une vertu rafraîchissante.

En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale. Elle est présente dans des mélanges d'épices grillées comme le Sambhar, le Massala de Madras, le Panch phoron, le Bagnar,… (grillées, elles ne sont plus piquantes et se rapprochent de la noisette.)

La moutarde est un condiment important dans plusieurs cuisines régionales françaises.

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II - Moutarde blanche, brune, noire

III - Moutarde : recettes & sauces

Les principales sur une quarantaine d'espèces :

Plante herbacée  de la famille des Crucifères (Brassicacées) comme les choux, le raifort et le Wasabi. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe. (Sénevé = graine de moutarde).

Moutarde blanche ou sénevé : brassica hirta - Graines brun jaunâtre clair, sucrées et plus douces que les autres espèces. Plante à beurre qui peut servir de fourrage pour les vaches laitières dans nos campagnes.

Moutarde brune : brassica juncea  - Graines plus petites brun rougâtre, aromatiques, piquantes et légèrement amères. Majorité des productions occidentales. Nommée aussi Chou des Indes, moutarde de Chine, moutarde d'Inde, miutarde de sarepta, moutarde jonciforme. Elle fut introduite définitivement en culture vers le début du XXème siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellente saveur, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.

Moutarde noire ou sénevé ordinaire : brassica nigra - Graines petites, brun foncé sphériques piquantes dans des gousses allongées. Ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. Longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des sinapismes.

Moutarde sauvage ou des champs nommée sanvé : Sinapis arventis - Prolifique, elle est l'espèce la plus répandue.

Brassica  hirta (blanche) Brassica  juncea (brune) Brassica nigra (noire)

Ressources Medizinal-Pflanzen de Köhler © T.Schoenpke

 

VERTUS : apéritive, digestive, diurétique, laxative, lénitive, stimulante, vomitive,...

En huile : antibactérien, antifongique.

Vomitive : mélangez dans un verre d'eau tiède, une cuillère de farine de moutarde. Buvez.

En bains pour les pieds fatigués : stimulante, ajoutez une poignée de graines de moutarde broyées dans une petite bassine d'eau chaude. Laissez tremper vos pieds pendant 10 mn.

En cataplasmes : contre l'asthme, la bronchite, la pneumonie, les douleurs musculaires, les rhumatismes, elle stimule les reins, les pieds. Peut s'utiliser en solution antiseptique et désinfectante. Lénitive avec cataplasme sinapisé apaisant la douleur .

Réaliser un cataplasme : mélangez 25 gr de farine de moutarde et 25 gr de son. Ajoutez quelques gouttes d'eau afin d'obtenir une pâte. Enduisez la zone à soigner d'un corps gras, puis étalez cette pâte.

En gargarismes : contre les maux de gorge.

Réaliser un gargarisme : faites infuser quelques graines de moutarde dans une 1/2 tasse d'eau bouillante pendant 10 mn, puis filtrez cette infusion.

La moutarde produit une essence puissante et ses graines des substances voisines de celle que l’on trouve dans l’ail et qui sont capable de tuer certaines bactéries. En outre, l’efficacité de la moutarde contre les nématodes est prouvée.

Ressources partielles de Wikipedia

Définitions :

Huile essentielle : huile parfumée et volatile extraite des essences (produits odorants et volatiles contenus dans les végétaux) des végétaux et employée en parfumerie, pharmacie et industrie alimentaire comme aromate.

Allylsénévol : hautement toxique par inhalation. Utilisé comme gaz de combat (hypérite) pendant la Première Guerre Mondiale. Il est employé aujourd'hui comme révulsif en médecine vétérinaire (révulsion : afflux de sang provoqué à proximité d'un organe malade pour le décongestionner. Afflux qui sert aussi à stimuler le système nerveux).

Verjus : raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservent avec leur verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant.

Moût : jus de raisin non fermenté.

Trucs :

- Pour enlever une tache de moutarde. Frottez-la avec de la glycérine (en pharmacie). Puis lavez le tissu à l'eau chaude savonneuse.

- Pour que votre moutarde ne se déssèche dans son pot, à chaque utilisation, ajoutez une cuillère à café d'huile. Renouvelez cette opération à chaque ouverture.

-  A conserver à l'abri de l'air et de la lumière pour éviter une oxydation qui altère le goût et lui donne une couleur brune.

 

créée en 1949, les assaisonnements BRIARDS ont repris la fabrication de la MOUTARDE DE MEAUX® POMMERY® dans la plus pure tradition des siècles passés.

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