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9 décembre 2006 6 09 /12 /décembre /2006 02:59

 Moutarde

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I - Historique : son âge d'or fut la Renaissance 

III - Moutarde : recettes & sauces

Les principales moutardes :

Moutarde à la tomate : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.

Moutarde à la violette : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de suc de violette. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France.

Moutarde à l'estragon : Texture fine à base de vinaigre à l'estragon, elle est excellente avec le poulet et toutes viandes froides.

Moutarde allemande : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.

Moutarde américaine : c'est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les viandes chaudes ou froides.

Moutarde au cassis : c'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec tous les gibiers.

Moutarde au miel : c'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel.

Moutarde aux fines herbes ou aux épices : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre. Elle est aromatisée de fines herbes ou d'épices. Elle est excellente avec la viande froide.

 

Moutarde de Dijon : à texture fine, jaune clair et puissante (traditionnellement à base de moutarde noire décortiquée).  C'est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la mayonnaise. Elle est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule : environ 500 000 graines par kilo. Cette graine sous la dent ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique. Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours). Le liquide utilisé à l'origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait sa renommée. Elle est composée de graines moulues, de vin blanc, sel et poivre. Sa texture est lisse et onctueuse.

La dénomination "moutarde de Dijon" : elle n'est pas une indication d'origine, comme pour le cassis de Dijon. C'est une appellation contrôlée. C'est la garantie de l'observance d'un procédé de fabrication, défini par un décret du 10 septembre 1937 et toujours en vigueur : " La dénomination moutarde de Dijon est réservé à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés (ou blutés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28% ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2% ".  

Moutarde de grains à l'ancienne : c'est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.

Moutarde de Meaux : Ces graines sont peu broyées lui donne une texture grossière. Une saveur douce et granuleuse.

Moutarde douce : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.

Moutarde du Beaujolais : Ses graines sont grossièrement concassées avec du vin rouge. Sa texture rouge est grumeleuse.

Moutarde en grains pimentée : c'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.

Moutarde forte anglaise : c'est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, d'huile végétale et de lécithine. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.

Moutarde provençale : c'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.

Moutarde rouge : préparée avec des graines entières et du piment.

Moutarde violette de Brive : faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) Mise à l'honneur par Clément VI " Le Magnifique".

Moutarde mélangée :

Moutarde à l'ancienne : elle est préparée à partir de graines noires ou brunes qui sont mélangées au verjus. En fonction de la créativité du fabriquant qui ajoute des épices et aromates. Cette préparation est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où ces particules brunes et jaunes. Cette moutarde gastronomique est plus douce, moins piquante.

Moutarde de Bénichon : une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de canelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. Elle est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. A tartiner sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule ou de brioche.

Moutarde de Bordeaux : plus foncée, elles est composée de graines blanches et noires non décortiquées, avec du vinaigre, du sucre, de l'estragon et d'autres épices. Notes sucrées et couleur sombre.

farine de moutarde

Recette moutarde à l'ancienne

- 500 gr de farine de moutarde noire

- 100 gr de farine de blé

- 100 gr de sucre fin

- 100 gr de sel

- 12 gr d'épices

- 5 gr de gingembre frais râpé

- 2 clous de girofle écrasés

Mélangez les ingrédients. Cette préparation doit être diluée au verjus et gardée au frais.

 

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Published by A la toque - dans Epices
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commentaires

Franck 20/09/2007 18:13

j'apprécie le soin de tes articles

Séverine 05/09/2007 17:29

Je viens de reparcourir cet article, et j'attends les photos avec impatience
Ton article sur le poivre est très bien construit
bonne fin d'aprés-midi, à bientôt
Séverine

Pascaline 21/08/2007 00:31

Tout ça comme moutardeS et je suppose que comme d'hab tu vas en rajouter lol comme ton poivre
mais un article très intéressant, me tarde les recettes
bisou Sissi bonne soirée
 

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