II - Fromages à pâte molle

Fromages à pâte molle

I - fromages à pâte fraîche 

III - fromages à pâte persillée

IV - fromages à pâte pressée

Ensemencé en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, ça s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le fromage à pâte molle à croûte fleurie :
La " Croûte fleurie " s'applique à un fromage dont la croûte à un aspect duveteux allant du blanc au doré.

Le fromage à pâte molle à croûte lavée :
La " Croûte lavée " est une croûte qui subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. La  croûte devient moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant avec d'une belle couleur jaune.

Le fromage à pâte molle à croûte naturelle :
La " Croûte naturelle " constitue une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la plupart du temps provient de chèvres. Le rapport caséines/protéines de lactosérum est moins élevé. 

Fromages à pâte molle à croûte fleurie

CABRISSAC : Spécialité de la Loire. Maison BOURSAULT. Ce fromage de chèvre à croûte cendrée avec sa fine texture offre une douce saveur, un arôme délicat de lait caprin. Une pâte d'un blanc neigeux d'une fine textuxe assez compacte et fondante le rend très appétissant. 

60 % de MG (Matières Grasses)
Lait de chèvre - Pasteurisé
Colorant croûte : charbon végétal
Affiné dans les pays de la Loire
A conserver entre 2° et 6°Photo Sissi

Fromages à pâte molle à croûte lavée

ÉPOISSES : Dès le début du XVIème siècle, dans l'Auxois, le village d’Epoisses, accueille une communauté de religieux cisterciens, il lui est attribuée la paternité du fromage d’Époisses. 
Il est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

" Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre pâtine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. "
Charles Patriat, 1900.

50 % de MG (Matières Grasses)
Lait entier de vache
Affiné au marcPhoto Sissi

Ressources Syndicat de l'Époisses
SITE DU SYNDICAT DE L'ÉPOISSES

à suivre...