Moutarde

Epatez-vous par la kyrielle de variétés de moutarde. Il y en a pour tous les goûts... des surprenantes, des originales, des sucrées, des pimentées,... pour le plaisir de la bouche !

Cliquez sur l'article voulu

I - Historique : son âge d'or fut la Renaissance 

II - Moutarde blanche, brune, noire

III - Moutarde : recettes & sauces

J'espère vous satisfaire sur cet arômate, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...

Définition

Moutarde : nom féminin provenant de moût, jus ou suc de végétaux. Assaisonnement préparé avec la graine broyée de la plante du même nom.

Moutarde : invariable. Couleur jaune soutenu très légèrement verdâtre.

Moutardier : nom commun masculin. Pot à moutarde. Celui qui fabrique et vend des moutardes et des condiments.

P'tite phrase qui tue :  " Il se croit le premier moutardier du pape ", se dit d’un homme médiocre qui a une grande opinion de lui-même, qui affecte de l’importance.

Expression : " La moutarde lui monte au nez " : il s'impatiente, s'énerve.

Ressources Larousse/Wikipédia

Dessin Sissi

 Poivre

Étonnez-vous par la multitude de variétés de poivre. Différentes origines, couleurs, saveurs, une myriade de notes et d'arômes pour les bourgeons sensoriels de vos langues... et toujours une chaleur piquante pour le plaisir de la bouche !

Cliquez sur l'article

I - Historique : Epice-roi

II - Poivre : gris, noir, vert

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes

J'espère satisfaire votre recherche sur cette épice, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...

Définition

Épice : nom féminin du latin species, substance. Substance aromatique d'origine végétale pour l'assaisonnement des plats.

Épicé, e : adjectif. Plats épicés : au goût relevé par des épices. Récits épicés : qui contient des traits égrillards, grivois.

Ressources Larousse

 Poivre

" Le poivre excite l'appétit, chasse les vents, fortifie l'estomac et apaise la colique " Menon dans La science du maître d'hôtel (XVIIIe)

Histoire : Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, dès le IVe siècle avant J.C., il était appelé pippali en sanskrit. L'une des premières épices indiennes introduite en Occident par Alexandre le Grand. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout l'Empire. Au Moyen-âge, le poivre tient un grand rôle dans l'assaisonnement et en médecine. En 1735, des décrets sont mis en place pour que "aucune miction ni mélange" ne soient faits sous peine d'amendes, à cause de son coût élevé, le poivre est mélangé avec des graines de moutarde ou des baies de genièvre. Les poivriers sont introduits aux Antilles et en Guyane dans le courant du XVIIIème siècle. Pierre POIVRE, gouverneur de l'île Maurice et de la Réunion, introduisit cette précieuse épice dans les colonies françaises en 1770.

Ressources Wikipédia

La culture : La plante se plaît dans les régions tropicales. Les tiges sont des lianes s'accrochant à des arbres. La plante à des petites fleurs blanches en épis,  elle produit des fruits tous les 3 ans et pendant 40 ans. A la récolte, ses hampes couvertes de fruits sont en majorité vertes, certaines seulement sont rouges. Le parfum des poivres est fortement influencé par la région de production (climat, variétés), le mode de préparation et la qualité souhaitée.  Les producteurs d'épices en produisent 5 niveaux. Poivre noir : Baies cueillies avant maturité, séchées au soleil. Il a un arôme très riche et un goût très piquant. De façon moins traditionnelle, il s'utilise dans des gâteaux aux fruits, des salades de fruits (voir recette : ananas au poivre de Sarawak) et du pain d'épices.  Parfume avec délice une terrine, pâtés de volaille, de lapin. A utiliser en fin de cuisson, pour éviter qu'il devienne amer en brûlant.Poivres divers : noir, vert, steack, blanc

Poivre à steack : composé de grains noirs concassés, pas le plus brûlant, mais très partumé.

Poivre blanc : Baies récoltées bien mûres et très rouges, plongées dans de l'eau salée avant d'être séchées au soleil sans leur coque. Il est moins fort que le noir et sa saveur est plus nette. Le poivre blanc fraîchement moulu relève la saveur des purées de légumes.

Poivre gris : moitié blanc, moitié noir moulu.

Poivre mignonnette : moitié blanc, moitié noir concassé.

Poivre vert : Baies récoltées avant maturité, séchées au soleil ou fraîches en grappes ou en saumure (voir ci-dessous). S'utilise pour les gibiers, le canard, les terrines et les sauces. Composition : poivre vert, eau, vinaigre, sel

Poivre rouge : Baies cueillies mûres, fraîches ou sèches, rares en Europe   

Des poivres de premier choix : le poivre noir de Malabar (Inde), de Sarawak (Indonésie), le poivre blanc du Penja (Cameroun), de Muntoc (Indonésie) et le rouge de Pondichery (Inde)...

Cliquez sur l'article

Poivre : Préface

II - Poivre : gris, noir, vert

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes

Vertus

Anti-oxydant, antipyrétique (fébrifuge), bactéricide, carminative, contre la constipation et les nausées, digestive, diurétique, insecticide, stimulante,... Les gargarismes détendent la luette et la langue, utilisé en cas de vertiges, arthrite,…

Un vendeur d'épices.... 

Le comptoir colonial - 22, rue Lepic - 75018 paris

La Chandeleur

Cliquez sur l'article voulu

II - crêpes : recette sucrées/salées

Tous les ans, le 2 février, c'est la Fête des Chandelles (Festa candelarum) ou plus communément la Chandeleur . À déguster avec sa tribu, cette tradition souhaite que l'on prépare de délicieuses crêpes. Quelle est-elle ?

La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête 40 jours après Noël. Son nom vient du mot " chandelle (candela = bougie) ". Cette fête est liée à la lumière, à la purification, la fertilité, la prospérité,...
À l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur des Lupercales (fêtes en l'honneur du dieu Pan), début de la saison des amours des oiseaux... mettant fin à l'hibernation. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux.

En 472, le pape Gélase Ier christianise et associe ce rite païen avec la célébration de Jésus au Temple et la purification de la Vierge. On raconte qu'il faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome, que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps.                      
On organise des processions aux chandelles : dans les églises, on remplace les torches par des chandelles bénites dont la lueur éloigne le Mal et rappelle que le Christ est la lumière du monde. Chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui afin de protéger son foyer. Il doit faire attention à le garder allumé pour invoquer les bons augures à veiller sur les semailles d'hiver qui commençaient et qui produiraient les bonnes moissons de l'été prochain. On se servait de la farine excédentaire pour confectionner des crêpes, symbole de prospérité pour l'année à venir.
Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. Il est prédit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion, que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

Chez les Celtes, la fête d'Imbolc du 1er février était la purification de l'eau, pour s'assurer fertilité et fécondité avec le retour de la vie en cette fin d'hiver.

Si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. En faisant les crêpes, il faut respecter les coutumes : de les préparer avant le coucher du soleil (sinon, cela porte malheur) et de la pièce d’or (Louis d'or). Les paysans faisaient sauter la 1ère crêpe avec la main droite en tenant la pièce dans la main gauche. Elle était enroulée dans la crêpe pour être portée en procession par toute la famille. Elle devait être déposée en haut d'une armoire jusqu’à l’année suivante. C'est alors que l'on récupérait les miettes de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu. Ce rite respecté, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année ou une récolte abondante.
Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, aura du bonheur jusqu'à la prochaine Chandeleur.

En 1372, cette fête sera officiellement associée à la purification de la Vierge.

En de nombreux pays, on dit que le jour de la Chandeleur, un ours sort de sa tanière. Si la température est douce et qu’il voit le soleil, il retourne vite reprendre son hivernage, car il sait que le beau temps ne durera pas.

" À la Chandeleur, l'hiver s'apaise ou reprend vigueur " , " À la Chandeleur, le jour croît de 2 heures ".
Maints proverbes... les jours allongent sérieusement, la végétation du blé en herbe prend de l'importance, une offensive de l'hiver serait alors particulièrement cruelle pour les futures récoltes.

De nombreux proverbes sont également associés à la Chandeleur:
À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur.
À la Chandeleur, le jour croît de deux heures.
À la Chandeleur, grande neige et froideur.
À la Chandeleur, le froid fait douleur.
À la Chandeleur, au grand jour, les grandes douleurs.
À la Chandeleur, Quéré fait des crêpes jusqu'à pas d'heure.
À la Chandeleur, Rose n'en sentira que l'odeur.
Si la louve se met au soleil le 2 février : six semaines d'hiver derrière.
Rosée à la Chandeleur, l'hiver à sa dernière heure.
Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur.
Si la chandelle est belle et claire, nous avons l'hiver derrière. Si le ciel n'est ni clair ni beau, nous aurons plus de vin que d'eau (dicton bordelais).
À la Chandeleur, la neige est à sa hauteur (c'est souvent à cette date que l'épaisseur de la neige est à son maximum - Québec).

Crabe royal         Paralitodes Camtschaticus (latin)


Le majestueux crabe royal est l'espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes. La plus impressionnante aussi !
Le crabe royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée de mer gigantesque avec sa carapace arrondie et ses très longues pattes.
C'est une espèce adepte des eaux froides où la salinité est entre 3,5 et 4 %, où la température varie entre 2 et 7 °C. Le jeune crabe vit à quelques mètres de la surface entre les rochers et les algues, alors que les adultes s'enfoncent jusqu'à 500 mètres et apprécient les fonds sablonneux.
Le poids moyen d’un crabe royal pêché en Alaska varie entre 2 et 3 kilos, celui de Norvège, plus de 4 kg.
Il se nourrit d´algues, de flore locale, de vers marins, de petites moules et petits mollusques,... d'invertébrés.

Saisonnalité : d'octobre à décembre

Principal pays de capture : Alaska (baie de Bristol, détroit de Norton). On en trouve aussi dans la mer de Barents (Norvège), sur le littoral oriental de la Sibérie,...
En russe, ces crabes sont appelés « crabes du Kamtchatka », en français/anglais, on les nomme « crabes royaux rouges, king crab ».

On ne mange que les pattes et les pinces, l'abdomen n'étant pas comestible. D'une saveur très douce et fine, sa chair se mange au naturel accompagné d'une bonne mayonnaise ou de beurre fondu. Il peut se cuisiner de différentes façons et s'agrémenter très facilement d'épices et d'assaisonnements.   C'est une bonne source de protéines et de vitamines, peu de graisse dans cet aliment. Pour les décortiquer, il suffit d'une paire de ciseaux, car sa carapace est molle.

Fjord VARANGER - Norvège :
Le plus grand crabe ayant été attrapé, pesait 15 kilos pour presque 2 m d’envergure. Le poids moyen d’un crabe royal pêché est de 4 à 5 kilos (presque le double des autres régions de pêche).
C'est une espèce introduite dans les années 60 : une partie des crabes venaient de la mer du Japon, l'autre, minoritaire, des eaux pures et glacées de la mer d’Okhotsk (espèce introduite aussi au fjord de Mourmansk - Russie), au large du Kamtchatka (Nord-Ouest du Pacifique - Russie), d'où leur nom « crabe du Kamtchatka » (connu aussi en France sous l'appelation " chatka royal "). 

Patagonie :
La centolla est un grand crabe rouge à la chair délicieuse.

Site officiel de la Norvège - crabe royal rouge











Décorticage d'une patte cuite de crabe royal frais :
Cette patte a été acheté au rayon poissonnerie d'une grande surface (Auch**). Il y en a régulièrement sur l'étal. Le prix depuis le début de l'année est le même qu'actuellement (sept 2008) : 29.95 €/kg.
Cette patte pèse 310 gr, mesure 51 cm et coûte 9.28 €.
Produit net : 275 gr.







- patte d'une longueur de 51 cm...








- une idée comparative de sa longueur...










- très pratique à couper avec une carapace molle...










- voyez comment la coupe est facile....









- superbe morceau de chair...








- la patte entièrement décortiquée (en 2 mn)









- de superbes morceaux à travailler pour une b'lle recette... 






Une pince cuite de crabe royal frais :
Cette pince provient du rayon poissonnerie d'une grande surface (Auch**).
Elle pèse 305 gr, mesure 8 cm (avec la patte : 32 cm), diamère 7,5 cm et coûte 9.13 €.
Produit net : 260 gr.













- il vaut mieux éviter de se faire... pincer !


























PS : attention au prix - en vigueur déc 2008.
Auch** : 29.95 €*/kg
Carrefo** : 36.40 €/kg
Intermarc** : 49.90 €/kg

Recettes :
Délice de crabe royal aux poireaux
Purée d'avocat au crabe royal