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A la toque... toc

Préface...

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1 janvier 2007 1 01 /01 /janvier /2007 02:59

Fromages à pâte fraîche

II - fromages à pâte molle

III - fromages à pâte persillée

IV - fromages à pâte pressée

 

Le fromage à pâte filée :
Est obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée.
Le lait est caillé, puis découpé en petits morceaux, pour être mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses.
L'Italie est le principal producteur de pâte filée (comme la Mozzarella).

Le fromage à pâte fondue :
Fabriqué selon un processus industriel.

Le fromage à pâte fraîche :
La pâte fraîche est la base de tout fromage et existe au début du processus de fabrication. Elle est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé.
Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80% et une teneur en matière grasse réduite, de 0,5 à 30%.
La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l'ail, des épices ou des fruits.

Fromages à pâte filée

MOZZARELLA : Fromage frais italien, à pâte pressée et filée, aux origines très anciennes, la mozzarella entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes,... De saveur douce et un peu acidulée, elle peut se consommer nature, avec un filet d'huile d'olive ou parsemée d'arômates (piment, curry, poivre, herbes,...), crue ou cuite. Elle doit être consommée rapidement.
C'est un fromage à base de lait de bufflonne, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué à base de lait de vache.

Il existe la Mazzarella qui se mange crue (ronde), celle pour la cuisson (rectangulaire) et la fumée dite Scarmoza, délicieuse dans les salades.

Seule la mozzarella de bufflone dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

44 % de MG (Matières Grasses) - Extrait sec 17 % .
Ingrédients : Lait pasteurisé, ferments lactiques, présure, sel.
A conserver entre 2°C et 6°C

Existe aussi en tranchettes rondes,...

Photos Sissi

à suivre...

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1 janvier 2007 1 01 /01 /janvier /2007 02:00

Fromages à pâte molle

I - fromages à pâte fraîche 

III - fromages à pâte persillée

IV - fromages à pâte pressée

 

 

 

 

Ensemencé en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, ça s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le fromage à pâte molle à croûte fleurie :
La " Croûte fleurie " s'applique à un fromage dont la croûte à un aspect duveteux allant du blanc au doré.

Le fromage à pâte molle à croûte lavée :
La " Croûte lavée " est une croûte qui subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. La  croûte devient moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant avec d'une belle couleur jaune.

Le fromage à pâte molle à croûte naturelle :
La " Croûte naturelle " constitue une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la plupart du temps provient de chèvres. Le rapport caséines/protéines de lactosérum est moins élevé. 

 

Fromages à pâte molle à croûte fleurie

CABRISSAC : Spécialité de la Loire. Maison BOURSAULT. Ce fromage de chèvre à croûte cendrée avec sa fine texture offre une douce saveur, un arôme délicat de lait caprin. Une pâte d'un blanc neigeux d'une fine textuxe assez compacte et fondante le rend très appétissant. 

60 % de MG (Matières Grasses)
Lait de chèvre - Pasteurisé
Colorant croûte : charbon végétal
Affiné dans les pays de la Loire
A conserver entre 2° et 6° 
  Photo Sissi

Fromages à pâte molle à croûte lavée

ÉPOISSES : Dès le début du XVIème siècle, dans l'Auxois, le village d’Epoisses, accueille une communauté de religieux cisterciens, il lui est attribuée la paternité du fromage d’Époisses. 
Il est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

" Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre pâtine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. "
Charles Patriat, 1900.

50 % de MG (Matières Grasses)
Lait entier de vache
Affiné au marc
Photo Sissi

 

Ressources Syndicat de l'Époisses
SITE DU SYNDICAT DE L'ÉPOISSES

PONT-L'ÉVÊQUE : fromage français, doit son nom au village de Pont-l’Évêque (à l'ouest de Caen, entre Trouville et Lisieux) dans le Calvados, en Normandie. Il y est fabriqué et renommé depuis XIIème siècle, sous le nom d'Augelot, non-inspiré du Pays d'Auge, mais de la déformation du mot angelot (nom donné à différents fromages de l'époque). Des moines cisterciens de la région, sont à l'origine de la première production à base de lait de vache. 
Nous le retrouvons au fil du temps, dans des récits, écrits laissés par nos ancêtres... 
1225 : Guillaume de Lorris, 1560 : Bruyerin de Champier, 1588 : Charles de Bourgueville, 1722 : De Masseville,... De plus en plus réputé, il envahit le royaume et devient plus présent sur les tables.
Au XVIIème siècle, il prend le nom de Pont l'Évêque.
Le Pont-l'Évêque de différentes formes, bien souvent en fonction des moules en céramique, devient carré pour se différencier du Livarot. D'une belle croûte carrée dorée (beige/orangée), d'une pâte crémeuse engendrant des saveurs subtiles et délicatement fruitées, ce fromage est un délice onctueux pour le palais.
Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés. De leur excellente réputation et leur noblesse, ils acquirent l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1976.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à novembre.

" Tout le monde également l'aime, car il est fait avec d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème. " 
Hélie le Cordier, 1660.
Les 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque.

Pont l'Évêque
Isigny Ste Mère
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée
Affinage de tradition normande
Poids : 350 gr
45 % de Matières grasses /extrait sec
22 % de matières grasses/poids total
Se conserve au frais entre 0° et 4°

Photo Sissi

Le site du Pont-l'Évêque :



à suivre...
Froma(n)gement vôtre !
 

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9 décembre 2006 6 09 /12 /décembre /2006 03:00

 Moutarde

 

 

 

Histoire : 

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, cultivée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans. Le roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.
La moutarde était produite à Paris, Dijon et dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Tours, Reims,...), grâce au vin devenant le vinaigre entrant dans la composition de la moutarde, avec de la graine de moutarde broyée, de l'eau, du verjus et autres aromates secrets. Cependant dès le XIIème siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.
Les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
En 1937, l'appellation « Moutarde de Dijon » opposa des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais. Il en découla que cette appellation s'appliquait à une recette et non à un terroir.

Anedocte : Les apothicaires au XIV préparaient un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.

La moutarde : du latin mustum ardens, moût brûlant (car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour la relever) - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir. La moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), réduites en farine et mélangées à une pâte épaisse et un peu d'eau. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Le goût, doux après le premier mélange, se développe avec le temps. La moutarde forte a un effet puissant (et désagréable) sur les membranes nasales. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain. Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux (eau, vinaigre, vin, …).

Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes. Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi, du nom d'une pâte à base de moutarde diffusée dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucrées car elles sont à base moutarde blanche.

Il existe plusieurs variétés de moutarde, en Asie, dont celles à grandes feuilles charnues. Il est préparé un bon nombre de plats avec les feuilles de moutarde (fricassées à l'huile, en soupe ou en saumure comme légumes). Les jeunes feuilles tendres se consomment en salade nature, accompagnant les plats épicés, cuites, elles forment un excellent légume proche du choux. Les tribus hmong du Laos sont des gros consommateurs et producteurs de moutardes. Ils lui attribuent une vertu rafraîchissante.

En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale. Elle est présente dans des mélanges d'épices grillées comme le Sambhar, le Massala de Madras, le Panch phoron, le Bagnar,… (grillées, elles ne sont plus piquantes et se rapprochent de la noisette.)

La moutarde est un condiment important dans plusieurs cuisines régionales françaises.

Cliquez sur l'article voulu.

II - Moutarde blanche, brune, noire

III - Moutarde : recettes & sauces

Les principales sur une quarantaine d'espèces :

Plante herbacée  de la famille des Crucifères (Brassicacées) comme les choux, le raifort et le Wasabi. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe. (Sénevé = graine de moutarde).

Moutarde blanche ou sénevé : brassica hirta - Graines brun jaunâtre clair, sucrées et plus douces que les autres espèces. Plante à beurre qui peut servir de fourrage pour les vaches laitières dans nos campagnes.

Moutarde brune : brassica juncea  - Graines plus petites brun rougâtre, aromatiques, piquantes et légèrement amères. Majorité des productions occidentales. Nommée aussi Chou des Indes, moutarde de Chine, moutarde d'Inde, miutarde de sarepta, moutarde jonciforme. Elle fut introduite définitivement en culture vers le début du XXème siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellente saveur, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.

Moutarde noire ou sénevé ordinaire : brassica nigra - Graines petites, brun foncé sphériques piquantes dans des gousses allongées. Ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. Longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des sinapismes.

Moutarde sauvage ou des champs nommée sanvé : Sinapis arventis - Prolifique, elle est l'espèce la plus répandue.

Brassica  hirta (blanche) Brassica  juncea (brune)Brassica nigra (noire)

Ressources Medizinal-Pflanzen de Köhler © T.Schoenpke

 

VERTUS : apéritive, digestive, diurétique, laxative, lénitive, stimulante, vomitive,...

En huile : antibactérien, antifongique.

Vomitive : mélangez dans un verre d'eau tiède, une cuillère de farine de moutarde. Buvez.

En bains pour les pieds fatigués : stimulante, ajoutez une poignée de graines de moutarde broyées dans une petite bassine d'eau chaude. Laissez tremper vos pieds pendant 10 mn.

En cataplasmes : contre l'asthme, la bronchite, la pneumonie, les douleurs musculaires, les rhumatismes, elle stimule les reins, les pieds. Peut s'utiliser en solution antiseptique et désinfectante. Lénitive avec cataplasme sinapisé apaisant la douleur .

Réaliser un cataplasme : mélangez 25 gr de farine de moutarde et 25 gr de son. Ajoutez quelques gouttes d'eau afin d'obtenir une pâte. Enduisez la zone à soigner d'un corps gras, puis étalez cette pâte.

En gargarismes : contre les maux de gorge.

Réaliser un gargarisme : faites infuser quelques graines de moutarde dans une 1/2 tasse d'eau bouillante pendant 10 mn, puis filtrez cette infusion.

La moutarde produit une essence puissante et ses graines des substances voisines de celle que l’on trouve dans l’ail et qui sont capable de tuer certaines bactéries. En outre, l’efficacité de la moutarde contre les nématodes est prouvée.

Ressources partielles de Wikipedia

Définitions :

Huile essentielle : huile parfumée et volatile extraite des essences (produits odorants et volatiles contenus dans les végétaux) des végétaux et employée en parfumerie, pharmacie et industrie alimentaire comme aromate.

Allylsénévol : hautement toxique par inhalation. Utilisé comme gaz de combat (hypérite) pendant la Première Guerre Mondiale. Il est employé aujourd'hui comme révulsif en médecine vétérinaire (révulsion : afflux de sang provoqué à proximité d'un organe malade pour le décongestionner. Afflux qui sert aussi à stimuler le système nerveux).

Verjus : raisins qui ne parviennent jamais à maturité et conservent avec leur verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant.

Moût : jus de raisin non fermenté.

Trucs :

- Pour enlever une tache de moutarde. Frottez-la avec de la glycérine (en pharmacie). Puis lavez le tissu à l'eau chaude savonneuse.

- Pour que votre moutarde ne se déssèche dans son pot, à chaque utilisation, ajoutez une cuillère à café d'huile. Renouvelez cette opération à chaque ouverture.

-  A conserver à l'abri de l'air et de la lumière pour éviter une oxydation qui altère le goût et lui donne une couleur brune.

 

créée en 1949, les assaisonnements BRIARDS ont repris la fabrication de la MOUTARDE DE MEAUX® POMMERY® dans la plus pure tradition des siècles passés.

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9 décembre 2006 6 09 /12 /décembre /2006 02:59

 Moutarde

Cliquez sur l'article voulu.

En cours de rédaction

I - Historique : son âge d'or fut la Renaissance 

II - Moutarde blanche, brune, noire

Recettes à base de moutarde :

 

Betterave pommée sauce à la moutardeRégalez vous !

Harimayo

Oeufs gratinés au four

Mayonnaise citronnée

Moules lormontoiseshuuummmm...

Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde ancienne

Moules sauce moutarde

Pavé de boeuf aux deux citronsDégustez ! huuuummmmmmmmm......

Poulet moutardé aux tomatesRégalez vous !

Porc doux à la crème moutardée

 

Rôti de porc au lait de coco citronnée

Rôti de porc moutardé au citronHuuuummmmm... délicieux !

Spaghettis au poulet moutardéhuum... un délice !

Sauce moutardée au curry

Sauce camembert à la moutarde

Vinaigrette citron à la moutarde

Vinaigrette onctueuse à la moutarde

En cours... d'autres à venir...

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9 décembre 2006 6 09 /12 /décembre /2006 02:59

 Moutarde

Cliquez sur l'article voulu.

I - Historique : son âge d'or fut la Renaissance 

III - Moutarde : recettes & sauces

Les principales moutardes :

Moutarde à la tomate : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.

Moutarde à la violette : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de suc de violette. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France.

Moutarde à l'estragon : Texture fine à base de vinaigre à l'estragon, elle est excellente avec le poulet et toutes viandes froides.

Moutarde allemande : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.

Moutarde américaine : c'est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les viandes chaudes ou froides.

Moutarde au cassis : c'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec tous les gibiers.

Moutarde au miel : c'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel.

Moutarde aux fines herbes ou aux épices : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre. Elle est aromatisée de fines herbes ou d'épices. Elle est excellente avec la viande froide.

 

Moutarde de Dijon : à texture fine, jaune clair et puissante (traditionnellement à base de moutarde noire décortiquée).  C'est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la mayonnaise. Elle est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule : environ 500 000 graines par kilo. Cette graine sous la dent ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique. Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours). Le liquide utilisé à l'origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait sa renommée. Elle est composée de graines moulues, de vin blanc, sel et poivre. Sa texture est lisse et onctueuse.

La dénomination "moutarde de Dijon" : elle n'est pas une indication d'origine, comme pour le cassis de Dijon. C'est une appellation contrôlée. C'est la garantie de l'observance d'un procédé de fabrication, défini par un décret du 10 septembre 1937 et toujours en vigueur : " La dénomination moutarde de Dijon est réservé à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés (ou blutés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28% ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2% ".  

Moutarde de grains à l'ancienne : c'est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.

Moutarde de Meaux : Ces graines sont peu broyées lui donne une texture grossière. Une saveur douce et granuleuse.

Moutarde douce : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.

Moutarde du Beaujolais : Ses graines sont grossièrement concassées avec du vin rouge. Sa texture rouge est grumeleuse.

Moutarde en grains pimentée : c'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.

Moutarde forte anglaise : c'est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, d'huile végétale et de lécithine. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.

Moutarde provençale : c'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.

Moutarde rouge : préparée avec des graines entières et du piment.

Moutarde violette de Brive : faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) Mise à l'honneur par Clément VI " Le Magnifique".

Moutarde mélangée :

Moutarde à l'ancienne : elle est préparée à partir de graines noires ou brunes qui sont mélangées au verjus. En fonction de la créativité du fabriquant qui ajoute des épices et aromates. Cette préparation est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où ces particules brunes et jaunes. Cette moutarde gastronomique est plus douce, moins piquante.

Moutarde de Bénichon : une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de canelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. Elle est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. A tartiner sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule ou de brioche.

Moutarde de Bordeaux : plus foncée, elles est composée de graines blanches et noires non décortiquées, avec du vinaigre, du sucre, de l'estragon et d'autres épices. Notes sucrées et couleur sombre.

farine de moutarde

Recette moutarde à l'ancienne

- 500 gr de farine de moutarde noire

- 100 gr de farine de blé

- 100 gr de sucre fin

- 100 gr de sel

- 12 gr d'épices

- 5 gr de gingembre frais râpé

- 2 clous de girofle écrasés

Mélangez les ingrédients. Cette préparation doit être diluée au verjus et gardée au frais.

 

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8 décembre 2006 5 08 /12 /décembre /2006 02:59

 Poivre

 

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I - Historique : Epice-roi

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes   

 

Poivre noir de Kerala - Sud-Ouest de l'Inde : Il est nommé "or noir" et a rendu célèbre la ville de Cochin en Inde. Grains bruns foncés avec des reflets parfois rougeâtres foncés, c'est un poivre épicé aux notes fraîches de cèdre, résine et fruitées.Poivre noir de Malabar - côte de Malabar, Inde : C'est l'ancêtre de tous les poivres avec ses grains bruns noirs aux notes d'une extrême finesse, boisées et très fruitées. Chaleureux en bouche, il a une longue persistance et une très agréable acidité.Poivre à queue (ou cubèbe) - Madura, Ile de Java : Son nom provient de la petite queue attachée à sa graine, il est nommé aussi le poivre des indonésiens. Fin et amer, camphré et acidulé, avec des notes mentholées et citronnées, très proche de l'eucalyptus et du niaouli, on discerne une pointe de lavande dans ce poivre très frais. En bouche, il laisse une saveur douce et agréable.  Dans les pays arabes, utilisé dans la composition du ras el hanout. Il est puissant pour une cuisine asiatique. A saupoudrer légèrement sur un melon de Cavaillon, en dessert.Poivre long - Inde : Se nomme aussi en sanskrit pippali, il a une forme oblongue de couleur gris brun foncé et mesure 2 à 3 cm de longueur. Il s’utilise souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre. Sa saveur typique moins forte que celle du poivre noir, est parfumée, chaude et piquante, légèrement sucrée avec des notes de cannelle. Arômatise les plats mijotés tel l’osso bucco et les soupes d’hiver quand les légumes comme les tomates et les courgettes ont peu de goût.Poivre long - Java : A la forme oblongue et d'aspect brun foncé brillant aux saveurs boisées, épicées, réglissées et fruitées, il a aussi des senteurs de cédre et de citron. Très parfumé avec des notes sucrées, c'est une épice toute en finesse, plus arômatique et piquante que le poivre noir.  Idéal avec du chèvre frais,...

Poivre noir de Lampong - Sumatra, Est de Java, Indonésie : Des grains bruns foncés, d'une puissance aromatique, il est très piquant & fort avec des notes de brioche, de pain grillé, de bois, de cuir et de girofle. Il a l'élégante acidité du poivre vert. Moulu, il rehausse la saveur des viandes, des salades, des grillades.Poivre noir du Sri lanka - Ceylan : Composé de baies brunes, ce poivre très gras, corsé, vif et boisé, riche en essences est finement parfumé. De saveurs vives, picotantes, son développement en bouche est très long. Poivre de Selim-kili - Togo : Au goût parfumé et résineux, légèrement âcre, moyennement piquant, il fait penser en premier au cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs de noix muscade. Noir, gros comme un crayon et bosselé, au parfum très original, il est mixé avec le café au Sénégal, qui ainsi aromatisé, prend le nom de Café Touba.Poivre noir de Sarawak - île de Bornéo, Indonésie : Raffiné aux notes fraîches de citron vert et saveur boisée, il rrehausse l' un équilibre entre chaleur et acidité. S'utilise avec choix pour le foie gras, le magret de canard, la salade de fraises...Poivre noir vgseb - Vietnam : Baies moyennes, de couleur brun foncée avec un aspect légèrement ridé, il ajoute un goût épicé aux plats salés ou aux gelées. À servir comme assaisonnement aux soupes, aux  marinades et également à la fin de la cuisson des plats de viande et de poissons.Poivre noir indigène ou de Tasmanie - Sud de l'Australie  : nommé aussi le poivre lanceolata. Au piquant intense, mais court, au parfum floral proche de la myrthe, il pousse dans les régions montagneuses depuis Cape York du Queensland jusqu'en Tasmanie. On retrouve deux espèces : - Tasmannia stipitata dans la région de Dorrigo dans la Nouvelle Galles du Sud, - Tasmannia lanceolata sur toute l'île de la Tasmanie. Les feuilles dégagent un arôme de laurier. On utilise aussi bien les feuilles et les baies. Les arborigènes l'ont utilisé pour ses propriétés médicinales toniques et aphrodisiaques.Poivre noir de Tellicherry - côte de Malabar, Inde  : Gros grains bruns foncés avec des notes épicées et boisées qui s'accompagnent d'une saveur très chaude, voire élégante. Sa longue persistance en bouche apporte une présence très fraîche et résineuse... un goût d'agrumes. 

Poivre noir - côte Sud-Est (Manakara), Nord-Ouest (Ambanja), Madagascar (île aux fleurs) : poivre sauvage Voatsiperifery, ces petits grains noirs et fripés extrêmement aromatiques avec une queue tordue accompagnés de notes chaudes de brioche, de pignon de pin et de guimauve, arômes d'agrumes, de fruits et de fleurs. Riche en essence et très résineux. Un piquant incisif et tenace, mais pas violent. Il s'associe avec le porc et l'agneau les fraises, les poires et le chocolat,... Ci-dessous, avant la récolte.Poivre brun - Amazone : Aux tons chauds et parfums envoûtants, il est récolté aux sources sauvages de l'Amazone. Petits grains très denses, les baies conservent une couleur chocolat et des saveurs de limes associées à un piquant intense. A utiliser en fin de cuisson.

Poivre vert malgache - Madagascar (île aux fleurs) : moëlleux, il est utilisé en substitution du poivre sec avec d'autres condiments accompagnant la cuisine traditionnelle dans tous les assaisonnements et sauces pour les viandes, volailles, gibiers, poissons, fruits de mer, crustacés ainsi que dans l'élaboration industrielle de moutardes et pour la condimentation de la charcuterie, les pâtés, terrines, saucissons,... Poivre vert - Inde : Récolté avant maturité puis lyophilisé afin de conserver toute sa saveur, il reprend sa consistance en étant trempé dans l'eau pendant quelques minutes. Employé généralement en baies entières, comme pour le steak au poivre vert, il parfume les plats de gibier, de canard, les volailles, les terrines, les sauces à la crème et les sauces exotiques. En Thaïlande, on l'utilise en grappes entières pour arômatiser les sauces et les currys.

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8 décembre 2006 5 08 /12 /décembre /2006 02:59

 Poivre

 

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I - Historique : Epice-roi

II - Poivre : gris, noir, vert

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes

 

 

 

Poivre blanc de Muntok - île de Bangka au sud-est de Sumatra, Indonésie : Un très joli grain de couleur crème qui développe une note animale, vive et chaleureuse. En bouche il devient boisé et chaud, d'une grande élégance.Poivre blanc des oiseaux Vallée de Penja/Moungo - Cameroun : Doux et puissant, fin et raffiné,  il flatte les narines et s'installe dans le palais apportant une présence chaude et ronde. Il relève les poissons et les viandes avec des notes boisées et parfumées.Poivre blanc de Kerala - Sud-Ouest de l'Inde : Il est composé de grains de couleur claire crème, non-colorants, doux et fin. Saveur fraîche pour un poivre blanc, avec des notes de résine, de  cédre, légèrement épicé, avec une originale note de peau de mandarine. Très présent en bouche sans violence. Il est employé pour les sauces, desserts. Poivre rouge de Pondichery- Inde : C'est le grain entier du poivrier Piper nigrum arrivé à pleine maturité (environ 9 mois). Il révèle un goût piquant en fin de bouche, entier et intense. Plus sophistiqué que le poivre noir, le grain entier a un parfum caramélisé, une saveur fruitée avec des notes brûmantes. Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples et élaborés. Un seigneur de la gastronomie.

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 Faux poivre

 

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I - Historique : Epice-roi

II - Poivre : gris, noir, vert

III - Poivre : rouge, blanc 

V - Poivre : recettes

 

 

 

 

 

Mélanges : Certains sont classiques, mais beaucoup de mélanges sont souvent la créativité du vendeur. 

 

Poivre Fagara de Sechuan ou Setchuan - région du Sichuan, Sud de la Chine : Fruit d'un frêne épineux, à maturité, la coque des graines s'ouvre, laissant échapper des graines noires dures et amères. Il a une enveloppe rouge très aromatique. Une note citronnée qui s'accentue si les graines sont grillées. Il ne pique pas, mais sa saveur riche laisse en bouche un délicieux mélange d'épices au parfum puissant. Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cinq-épices. Très utilisé en cuisine chinoise et il parfume les papillotes de poissons, les viandes grillées et les légumes. A moudre dans le riz, volailles, pâtés, sur les fraises pour rehausseur leur saveur. Poivre des Moines (ou gattilier) - Maroc : Grains gris bleus à odeur forte, saveur lègérement amère , un arôme doux qui s'associe avec la viande, les gibiers, les sauces, les farces, les patés, les potages de la cuisine marocaine.Poivre rose ou baie rose - île de La Réunion : Cultivé aussi à Madagascar et au Pérou qui est devenu un grand producteur, il dégage son parfum lorsqu'il est concassé. Il est apprécié pour sa couleur et pour une note légèrement poivrée. D'une saveur assez douce, un peu sucrée puis piquante et chaude. Son centre ivoire est très piquant. On le trouve en mélange avec les poivres blanc, noir et vert, dans le poivre des Tropiques. Il assaisonne très bien les salades d’été, les plats de poisson, les fruits de mer, le fromage blanc et de  chèvre, les haricots verts en salade. Attention, il peut être toxique en grandes quantités. Maniguette (graine de paradis) - Côte d'Ivoire & Gabon : Cette épice piquante, légèrement acidulée, se rapproche du poivre, d´où son surnom de "poivre de Guinée", nommé aussi Malaguette. Plus piquante que ce dernier, elle apporte une note acidule qui la rend à part parmi les poivres. Il s'emploie dans les veloutés, les crèmes de légumes, les poissons blancs. A utiliser au moment de servir.Nigelle - Syrie : Se nomme aussi cheveux de Vénus, Cumin noir, Poivrette, les Indiens l'appelle kalonji. Elle est très employée en Jordanie et Syrie comme poivre dans une majorité de plats locaux. En Inde, elle entre dans la composition de divers mélanges d’épices, comme le « panch phoron », on en saupoudre les pains indiens, les nans. Elle parfume d'exotisme les pâtisseries.Poivre (piment) de Jamaïque - Antilles : Découvert par Christophe Colomb au Antilles. Il est très généreux en saveurs. Surnommé le "quatre épices" on y retrouve poivre, muscade, girofle et cannelle. Il apporte une délicieuse touche exotique. Utilisé dans des mets salés et des pâtisseries telle que le pain d’épices et dans les cocktails fruités.Poivre du Népal :  Est obtenu en réduisant en poudre la chair d’un poivron jaune récolté sur les contreforts de l’Himalaya. Il est utilisé en Inde et au Népal.

Poivre d’Alep - Syrie : Subtil mélange composé de poivre noir, cardamome, muscade, girofle. Parfumant l’agneau, les pains de viande.

Poivre 3 arômes : Ce mélange arômatique de poivre noir, poivre blanc de Madagascar et piment de la jamaïque (bois d'indes)  convient aux soupes de poissons, à la soupe à l'oignon, aux légumes d'été (courgettes, aubergines), aux terrines, aux pâtés, aux canards, aux sauces brunes.Poivre créole : Assortiment de poivre noir, poivre vert, poivre blanc, poivre de la Jamaïque et baies roses. Plusieurs harmonies de poivres, du plus puissants au plus fruités. S'emploie pour les poissons, viandes,...

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Recettes

à base de poivre

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II - Poivre : gris, noir, vert

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

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Recettes avec photo(s)

Ananas au poivre de Sarawak

 

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Gout & Nature

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31 décembre 2002 2 31 /12 /décembre /2002 23:59

Viandes

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Produits

Gourmandises