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A la toque... toc

Préface...

En construction !

24 décembre 2002 2 24 /12 /décembre /2002 23:58

Porc 

  Cliquez sur la photo (à défaut de photo, sur la recette)

I - Porc : anatomie

Amuse-gueules :

 boulettes de melon

 roulades aux saucissesCliquez pour agrandir l'image !

roulés au jambon

Entrées :

asperges pannées au jambon

melon parmé au crabe

mille feuilles de melon à l'AosteDégustez...

oeufs pochés au bacon

salade de chèvre & lards chauds

salade de pommes de terre & porc

salade tiède aux lentilles & lardons

Plats :

 asperges au jambonDélicieux, beaucoup plus fin qu'avec les endives....

boudins aux pommes

choux-fleur au jambon

côtes de porc à l'orange

côtes de porc au citronL'éclate de la panse ! sourires !

côtes de porc au curryHuuummmmm....

crêpes salées au jambon

 croque-monsieur

omelette au lard

Pëlla

Pëlla confite aux saucisses

poêlée de laitue aux saucissesUn régaaaaal !

porc grillé piquant

porc mode

riz toulousain

rôti de porc aux oliveshuuummmmmmmmmmmmmmmmm

rôti de porc moutardé au citronHuuuummmmm... délicieux !

tagliatelles carbonara au lardDéco à votre choix...

travers de porc à la crème de tomate

travers de porc caramélisés

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23 décembre 2002 1 23 /12 /décembre /2002 23:59

   Poulet  

Cliquez sur l'article

En cours de rédaction, d'autres races françaises viendront compléter la liste...

II - Poulet : recettes

Le poulet : (espèce Gallus gallus) est une poule ou un coq pas encore adulte, élevé pour sa chair. Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à laquelle on a ôté les ovaires pour le même motif est une poularde.

Le poulet est une volaille à chair peu grasse, donc recommandée pour les régimes, et d'une digestion facile. Il est plus riche en aliments bâtisseurs (protides) que les autres viandes.

Les poulets standards sont de Classe A (sans défauts de conformation) ou de Classe B (légers défauts). Les poulets avec label rouge ou label rouge fermier avec indication de provenance, sont coûteux mais plus savoureux car nourris au grain et plus âgés : 12 à 14 semaines contre 7 à 8 pour les poulets standards.

Ressources Wikipédia  

COQ

1 - aile

2 - blanc

3 - cou

4 - croupion

5 - haut-de-cuisse 

6 - patte

7 - pilon

8 - sot l'y laisse

Parties utilisés en cuisine :

- l'aile : est un « appendice » permettant le vol, organe spécifique et caractéristique des oiseaux permettant à la plupart de voler, elle est composée de 3 parties,

- les blancs : masse pectorale ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties, 

- le cou (souvent farci ou en salade),

- le croupion (rôti ou en blanquette),

- la cuisse : membres postérieurs de l'animal, par opposition aux ailes. elle est composé du haut de cuisse et la partie basse, le pilon,

- le foie (excellent en salade ou utilisé pour les pâtés, terrines) : est un viscère abdominal impair et asymétrique,

- le gésier (en salade),

- la patte (pour un bouillon très fin) : désigne le membre locomoteur,

- les sot-l'y-laisse : sont deux petits morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale, entre la base des cuisses et la base des ailes. De chair très fine et goûteuse et plus foncés que le blanc.

Mode de cuisson :

Le poulet doit être saisi et cuit rapidement, de préférence aux cuissons qui déshydratent et font perdre sucs et graisses.

Braisé :  

- ailes

- blancs

- cuisses

- pilons  

Brochettes (barbecue) :

Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson. L'idéal étant de le faire mariner avant de le mettre sur les pics.

- blancs

- cuisses

- sot-l'y-laisse

Cocotte  (longue cuisson) :

- poulet entier

- ailes

- blancs

- cou

- croupion

- cuisses

- pattes

- pilons

- sot-l'y-laisse

En sauce : 

- ailes

- blancs

- cou

- croupion

- cuisses

- pilons

- sot-l'y-laisse

Frit : 

- ailes

- cuisses

- pilons

Grillé : 

- ailes

- blancs

- cuisses

- pilons

Poêlé : 

Afin qu'il ne sèche pas, un filet de citron jaune en cours de cuisson. 

- ailes

- blancs

- cuisses

- gésier

- pilons

Rôti : 

Le poulet rôti au four ou à la broche, sur une rôtisserie, peut être farci avec une préparation aromatique.

- poulet entier

- ailes

- blancs

- croupion

- cuisses

- pilons

Terrine :

S'utilise pour les pâtés, les terrines,... mais aussi les salades.

- cou

- foie

- gésier

 

Divers : 

Quelques races françaises :  

Ardennais : D'origine belge, le poulet de race ardennaise est élevé dans les Ardennes. 2 variétés : standard et naine. Standard ou poule de haie (car elle aime être perchée sur les arbres) est une pondeuse d'œufs blancs d'environ 38gr.  Sa chair est de qualité et a un goût particulier. - poulet : 1,2/1,7 kg, - coq : 1,5/ 2,5kg. Naine : - poulet : 550 gr - coq : 650 gr.

Alsacienne : Poule d'origine alsacienne, au plumage noir et la crête rouge, elle existe en 6 variétés colorés. C'est une moyenne pondeuse à la chair très délicate, mais de faible poids. - poule : 750/800 gr, - coq : 900/950 gr.

Aquitaine : Poule noire du sud-ouest, très rare. - poule : 3,5/4 kg, - coq : 4/4,5 kg.

Barbezieux : Originaire de Charentes et noire, elle est la plus grande de toutes les races françaises . Sa chair est d'une  grande finesse. - poule : 3,5 kg - coq : 4,5 kg.

Bourbonnaise : Originaire du Centre de la France, cette poule blanche avec quelques plumes noires sur le bout de la queue et du cou est d'une grande productivité à la fois bonne pondeuse et d'une excellente chair. Ses œufs pèsent 60/65 gr et elle peut en pondre jusqu'à 200 par an. - poulet : 3 mois et 1,5 kg, - poule : 6 mois et 2,5 kg, - coq : 6 mois et 3,5 kg.

Bourbourg : Originaire de Bourbourg, dans le Nord, elle est blanche herminée noir. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/4 kg.

Bresse (gauloise) : La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant la qualité et l'origine de volaille. Variété originaire et élevée à Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel (Ain, Saône-et-Loire et Jura). Un cahier des charges très précis : elle doit avoir des plumes blanches, une crête rouge (bien formée), des pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre). Elle doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² par volatile). Son alimentation est principalement constituée à base de maïs. N'étant pas élevée aux antibiotiques ce qui donne une teneur en eau plus importante, sa chair reste ferme. Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure et de grande finesse. C'est une très grande pondeuse. - poulet : 4 mois et d'un poids minimum de 1,2 kg, - poularde : 5 mois et 1,8 kg, - chapon : 8 mois et 3 kg.

Le poulet de Bresse peut être de plusieurs couleurs en fonction de la variété qui détermine l'origine précise de la race :

- Blanche (originaire de Bény-Marboz) qui prédomine les autres variétés,

- Grise (originaire de Bourg en Bresse),

- Noire (Bresse noire de Louhans) est la meilleure pondeuse et de chair plus délicieuse que les autres variétés,

- Bleue (quasiment disparue).

Caumont : Originaire de la Basse-Normandie (Calvados), cette poule noire à la crête en gobelet est une bonne pondeuse. - poule : 2,5 kg, - coq : 3 kg.

Caussade : Originaire du Tarn-et-Garonne, cette poule noire à la chair fine et de petite taille est une très bonne pondeuse. - poule : 1,5 kg, - coq : 1,5/2 kg.

Charollaise : Originaire de la région de Charolles en Saône-et-Loire, cette poule au plumage blanc et à la crête frisée est de taille moyenne. - poule : 2,5 kg, - coq : 3,5 kg.

Coucou des Flandres : Variété locale de poule, originaire des Flandres belges et Nord-Picardie. Sa plume est barrée, noir suie, sur fond blanc sale, les barres sont en général au nombre de 4 noires et 4 blanches. Elle a les yeux rouge orangé. Le coq est plus clair que la poule. La taille de 60 à 65 cm pour le coq et de 40 à 45 centimètres pour la poule. C'est une excellente pondeuse (hiver, été) avec une chair de qualité, fine et blanche. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.

Coucou de France : Originaire de la Sarthe et de l'Orne, beige et marron, elle porte une crête frisée. Elle a une chair fine et très blanche. - poule : 1,5 kg, - coq : 2 kg.

Faverolles : Originaire d'Eure-et-Loire, du village de Faverolles, elle abhorre un plumage magnifique noir et blanc (existe en clair dans les tons beige saumoné). Sa chair fine et excellente et sa ponte précoce. - poule : 2,8/3,5 kg, - coq : 3,5/4 kg.

Gascogne : Originaire de la vallée de Garonne, cette poule noire existe aussi en naine, c'est une très bonne pondeuse précoce - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.

Gâtinaise : Originaire de la région du Gâtinais entre Montargis et Sens (Seine-et-Marne et Loiret), cette poule blanche existe aussi en naine et une très bonne pondeuse.  - poule : 2,5/3 kg , - coq : 3,5/4 kg.

Gauloise dorée : La plus ancienne race française du type fermier. Elle symbolise le coq gaulois, notre emblème national. Saumonée et dorée, c'est une très bonne pondeuse. -  poule : 2 kg, - coq : 2,5 kg.

Géline : Originaire de Touraine, c’est une poule noire à la chair compacte, blanche, très délicate et fine. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.

Houdan : Cette poule de race française très ancienne est originaire de la commune d'Houdan dans les Yvelines. Très réputée, elle se reconnait à sa crête double et à sa huppe de plume sur la tête. C'est, avec la Faverolles, la seule poule de France ayant des pattes à cinq doigts. Elle existe en plusieurs variétés de couleur, la plus connue étant à plumage noir parsemé de taches blanches (on dit noir caillouté blanc), mais elle peut aussi être noire, blanche ou gris perle et existe en variété naine. Elle est réputée pour la finesse de sa chair comparée par les amateurs à celle de la perdrix. C'est une pondeuse moyenne. - poule : 1,5/2 kg, - coq : 2,5/3 kg.

Landaise : Originaire des Landes et en partie de Gasgogne, cette poule noire ou grise est une bonne pondeuse. - poule : 1,8/2,3 kg, - coq : 2,5/3 kg.

La Flèche : Originaire de la Sarthe, cette volaille de très vieille race française est noire, blanche, gris perle,.... Elle existe en naine et c'est une bonne pondeuse. La grande finesse de sa chair lui a créée une renommée d'excellence. - poule : 3 kg, - coq : 3,5 kg.

Le Mans : Originaire de la Sarthe, cette volaille noire a une chair de grande finesse et une moyenne pondeuse. - poule : 2,5/3 kg, - coq : 3/3,5 kg.

Lyonnaise : Originaire de Lyon, cette poule noire à plumage frisé sur le dos, existe en variété naine. Sa chair est excellente et fine. - poule : 1,5 kg, - coq : 2,5 kg.

Noire du Berry : Originaire du Berry, cette poule noire est une pondeuse précoce à la chair blanche, fine et savoureuse. - poule : 2,3 kg, - coq : 3 kg.  

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23 décembre 2002 1 23 /12 /décembre /2002 23:58

Poulet 

  Cliquez sur la photo (à défaut de photo, sur la recette)

En cours de rédaction

I - Poulet : anatomie

 Ailes de poulet au miel & gingembre

Ailes de poulet aux abricots & lait de coco

 

  Ailes de poulet aux noix 

Bastilla de poulet

Blanquette de poulet aux cèpes & bolets

Brochettes de poulet à la Sissum

Brochettes de poulet au double citron

Canapés de poulet

Hamburger au poulet pimenté

Poulet à la moutarde

Poulet au curry asiate

Poulet au curry exotique

Poulet aux nouilles

Poulet au yaourt & curryJe me suis régalée.....

Poulet gratiné

 Poulet coca

Poulet colombo au maïs

Poulet mariné au piment

Poulet moutardé aux tomates

Sissum Wing's poulet

Spaghettis au poulet

Toasts aux foies de volaille

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22 décembre 2002 7 22 /12 /décembre /2002 23:59

  Veau  

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En cours de rédaction

II - Veau : recettes

Au Moyen Age, le veau est symbole de richesse, à tel point que les autorités ecclésiastiques instaurent un impôt, le "veau de dîme".
Voltaire parlait du blond du veau, Napoléon du veau Marengo...
Brillat-Savarin, dans son Traité de la physiologie du goût, disait préférer le veau à toutes les viandes.

Un veau est un jeune bovin. La femelle est une velle. Le terme désigne la viande produite par cet animal et vendue en boucherie, ainsi que sa peau transformée en cuir. Généralement, un veau désigne le jeune de la vache âgé de moins de six mois. On parle ensuite de génisse jusqu'au premier vélage (24 à 30 mois) puis de vache. Sa viande est blanche et très prisée en cuisine. La gestation dure neuf mois. La naissance d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, il pèse environ 45 kg.

Le veau, viande tendre à la saveur délicate, a incontestablement contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France de succulentes recettes aux noms prestigieux : rôti Prince Orloff, veau Marengo, escalope à la Normande.
Mais le veau est aussi une viande moderne qui sait répondre aux exigences de la vie actuelle. Escalopes et côtes sont faciles à cuisiner. La saveur du veau s'harmonise parfaitement avec toute une gamme de sauces et d'accompagnements.
Le veau est invariablement associé à la Pentecôte. C'est une association du registre symbolique et religieux qui a d'abord influencé notre répertoire culinaire traditionnel, avant de devenir un produit festif. Le veau de la Pentecôte est né l'hiver dernier. Le veau né au printemps ne sera disponible en boucherie qu'à partir de l'été et pour les fêtes de fin d'année.

Veau "élevé sous la mère"
C'est le plus rare et le plus cher. Sa particularité tient à son mode d'élevage. Il est élevé tout au long de sa vie au pis de sa mère. La mère est généralement de race limousine, Blonde d'Aquitaine et Bazadaise. races parfaitement adaptées à cette production de viande jeune qui se différencie aisément des veaux de boucherie élevés sans leur mère : Sa viande est persillée et présente un grain fin. Sa couleur est ivoire légèrement rosée, au goût de noisette. Son gras, composé des lipides du lait maternel, est blanc et onctueux " comme du beurre ". Ce veau est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin d'année. Nés au printemps ou à la fin de l'été, ces veaux ont bien profité du lait de leur mère, nourrie à l'herbe des pâturages.
Conseils d'achat :
La viande doit être d'un rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe.

Veau fermier de lait
Il est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée.
 

Veau de Normandie - AOC
Dès le XVIe siècle, on consommait à Paris de la viande de veau originaire de Normandie. Cette viande faisait partie des mets servis sur les plus prestigieuses tables, Molière lui-même faisait l'éloge du " veau de rivière ".
Les veaux élevés au lait entier ont une alimentation et un mode d'élevage différents des veaux de boucherie standard et des veaux sous la mère. La Normandie est la première région non montagneuse productrice d'herbe, et notamment dans les prairies naturelles. Le lait des vaches nourries avec cette herbe est spécifique et très réputé, il est à la base de 6 AOC. 

Le veau a été une peau très utilisée en reliure. C'est un type de cuir lisse et de qualité exceptionnelle (texture, durée de vie, esthétique).

Astuces :

Pour rester moelleuse, le veau doit être saisi à feu vif, puis cuit à feu doux et servi à point, c'est-à-dire ni saignant ni rosé et encore moins trop cuit.

Pour avoir un  rôti plus moelleux : à la fin de la cuisson, laissez-le reposer 10 à 15 mn enveloppé dans du papier d'aluminium dès la sortie du four. Ce repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante.

Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau.

Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire.

Certaines pièces comme le quasi gagnent à être marinées dans un mélange de vin blanc, d'huile d'olive et d'un bouquet garni.

Ressources wikipédia  

 

 

 

  1 -  Collet ou collier

  2 - Côtes découvertes 

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

5 b - Grenadins

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

10 - Poitrine

11 - Tendron

12 - Flanchet

13 - Jarret

14 - Épaule

Mode de cuisson :

Bouilli : 

   1 -  Collet ou collier 

 10 - Poitrine

 11 - Tendron

 12 - Flanchet

 13 - Jarret

 14 - Épaule 

Braisé :

  1 -  Collet ou collier

  2 - Côtes découvertes 

 10 - Poitrine

 11 - Tendron

 12 - Flanchet

 13 - Jarret

Cocotte : 

  10 - Poitrine 

  13 - Jarret

  14 - Épaule

Grillé : 

  2 - Côtes découvertes 

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

14 - Épaule 

Poêlé : 

  3 - Côtes secondaires

  5 – Longe au filet

  5 b - Grenadins

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

11 - Tendron

14 - Épaule

Rôti :  

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

14 - Épaule

Divers :

Blanquette : Épaule, tendron, flanchet.

Côtes : Côte première ou seconde, côte filet, côte découverte.

Escalopes :  Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi.

Fricandeau : Sous-noix, quasi, épaule. 

 

 

 

Grenadins : Filet, noix, noix pâtissière. 

Osso Bucco : jarret arrière en tranches.

Paupiettes : Noix, noix pâtissière, sous-noix.   

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31 décembre 2000 7 31 /12 /décembre /2000 23:59

  Ananas  

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En cours de rédaction

II - Ananas : recettes

Bientôt en ligne... 

 

 

Photo Sissi

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31 décembre 1999 5 31 /12 /décembre /1999 23:59

Technique

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

Stupéfiantes le nombre de cuissons existantes. Différentes origines, matériels qui apportent des multitudes de saveurs et d'arômes... pour le plaisir de la bouche !

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I -  à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche  

J'espère satisfaire votre recherche sur la cuisson, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...

 

Définition

Cuire : verbe transitif provenant du latin coquere. Préparer les aliments, devenir propre à l'alimentation par l'action de la chaleur.

Cuisson : nom féminin. Action de cuire ou de faire cuire.

Ressources Larousse

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons à l'eau :

Bain-marie : Bain d'eau très chaude mais non-bouillante, pour faire fondre, réchauffer des sauces, chocolat, crèmes,....

Blanchir : Plonger un aliment quelques mn dans un liquide bouillant. Puis plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Possibilité de congeler.

Bouillir : Cuire dans un liquide en ébullition, température 100 ° (pâtes, viandes, semoule,...) 

Cuire à la vapeur : Cuire sans contact avec l'eau bouillante à plus de 100 °.

Cuire à p'tits frémissements : Cuire dans un liquide en frémissement, température 70/90 ° (fruits, riz, oeufs,...) 

Etuver : Cuire les aliments dans leurs sucs, leur propre jus dans un récipient fermé (légumes, viandes, fruits,...).

Pocher : Plonger un aliment juste avant l'ébullition (un peu de vinaigre pour les oeufs et poissons).

Sous-pression : Cuire les aliments à une température de 110/120°. Le temps de cuisson est diminué. Ne jamais ouvrir un autocuiseur (ou une cocotte-minute) quand il est sous pression.  

 

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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I - à l'eau 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons avec de la matière grasse :

Braiser : Faire revenir ou cuire avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une brassière découverte. Puis ajouter de l'eau chaude (ou bouillon) à mi-hauteur (mouiller) et couvrir, la température retombe à 100°.  

Flamber : Arroser d'alcool que l'on fait brûler en fin de cuisson pour mouiller le fond de la poêle (sucs) afin d'affiner les principes aromatiques. 

Frire : Plonger les aliments bien séchés dans un bain de matière grasse (friture) à 180-200 °. Les mettre au fur et à mesure dans le bain pour ne pas le refroidir, sinon les aliments ne se colorent pas. Petit truc : plonger un bâtonnet de bois dans le bain, si des bulles d'air se forment, la friture est bien chaude.

Fumer : Coagulation l'albumine grâce à une fumée, méthode de conservation. 2 méthodes - Fumage à froid : utilisé par les professionnels (dans des chambres à fumer à 17-26° pendant 1 mois). - Fumage à chaud : entre 80-100°, une cheminée brulant des bois d'hêtre, des copeaux de genevrier,... Il existe des boîtes à fumage qui peuvent s'installer même sur un balcon sans gêne.

Rôtir à la poêle : Cuire et dorer dans une poêle où la matière grasse atteint 250°. Saler en fin de cuisson et ne jamais piquer l'aliment, car il perd son jus et devient sec.

Sauter : Cuire des petits aliments, relativement vite, dans une cocotte à une température en dessous de 150°, avec un mélange d'huile et de beurre. Ne saler qu'en fin de cuisson. 

- Déglacer : ajouter un liquide au fond de cuisson de l'aliment braisé pour dissoudre les sucs afin d'obtenir une sauce.

- Faire suer : Faire cuire à faible température sans laisser prendre de couleur (comme les oignons en début de cuisson).

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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I - à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C 

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons au four : 

Bain-marie : L'aliment ou la préparation est mise dans un moule beurré et fermé, qui est déposé dans un plat en faïence ou porcelaine remplit d'eau. La température de l'eau doit être constante 75-85°. Pour l'obtenir, le four doit être à 120-150°. Idéal pour pâtés et terrines.

Braiser : Faire revenir avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une cocotte découverte. Après mouillement, mettre la cocotte au four à 180°.  20 mn avant la fin de cuisson, éteindre le four pour que l'aliment continue à cuire lentement. 

Cuire : cuisson d'une température de 120 à 250°, une chaleur sèche dans un espace clos.  Placer les plats au centre du four. Dans un four à chaleur tournante, la chaleur est régulièrement répartie grâce à la ventilation.

Four à micro-ondes : Cuire et réchauffer très rapidement des aliments. Il faut utiliser des plats en porcelaine, verre ou plastique. 

Gratiner : Dorer au grill, un plat pendant quelques mn.

Griller : Faire dorer à four ouvert à une température de 350°. Un croûte se forme rapidement permettant aux aliments de garder leur jus. Faire chauffer le gril  à l'avance pendant 3 mn. Badigeonner d'un peu d'huile ou de beurre les aliments, pour obtenir une belle dorure. Poser les aliments sur la grille ou les embrocher.

Rôtir : Cuire et dorer avec un peu de matière grasse à 200-250°. Arroser avec le jus en cours de cuisson. Possibilité d'utiliser le fond pour faire une sauce.

Rôtir dans l'alu : Cuire des aliments en papillotte d'alu. Cette méthode permet de garder tous les sucs des aliments. Pas besoin de mettre de la matière grasse. Pour obtenir un mets doré, il faut ouvrir la papillotte environ 20 mn avant la fin de cuisson. 

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Produits

Gourmandises