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A la toque... toc

Préface...

En construction !

1 janvier 2007 1 01 /01 /janvier /2007 02:59

 Fromages

Etonnez-vous par la kyrielle de variétés de fromage. Il y en a pour tous les goûts... salé, sucré, doux, rude, fort, crèmeux, pâteux, boisé,... pour le plaisir des papilles !

Cliquez sur l'article voulu

(En cours de rédaction)

I - fromages à pâte fraîche 

II - fromages à pâte molle

III - fromages à pâte persillée

IV - fromages à pâte pressée

 

J'espère vous satisfaire sur ce produit, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...

Définition

Fromage : nom masculin provenant du latin formaticus. Aliment fabriqué à partir du caillé obtenu par coagulation du lait de brebis, de bufflonne, de chèvre ou de vache suivi ou non de fermentation. Les fromages sont riches en calcium, en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol.

Fromager-èreadjectif. Relatif au fromage. nom. Personne qui fabrique ou vend du fromage.

Fromagerie : nom féminin. Lieu où on fait, garde ou vend les fromages.

P'tit mot : " Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil ! " Anthelme Brillat-Savarin (qui consacre roi des formages, l'Epoisses au début du 19ème siècle).

Locution : " En faire tout un fromage. " donner une importance excessive à une affaire.

Ressources Larousse

Dessin Sissi

Législation française :
Un décret administratif du 30 décembre 1988 définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage :

- « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse,

- « double crème » en contient de 60 à moins de 75 %,

- « fromage gras », de 50 à moins de 60 %,

- « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 %,

- « fromage maigre », moins de 20 %.


Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 60°.

Ressources Wikipédia

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1 janvier 2007 1 01 /01 /janvier /2007 02:59

Fromages à pâte fraîche

II - fromages à pâte molle

III - fromages à pâte persillée

IV - fromages à pâte pressée

 

Le fromage à pâte filée :
Est obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée.
Le lait est caillé, puis découpé en petits morceaux, pour être mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses.
L'Italie est le principal producteur de pâte filée (comme la Mozzarella).

Le fromage à pâte fondue :
Fabriqué selon un processus industriel.

Le fromage à pâte fraîche :
La pâte fraîche est la base de tout fromage et existe au début du processus de fabrication. Elle est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé.
Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80% et une teneur en matière grasse réduite, de 0,5 à 30%.
La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l'ail, des épices ou des fruits.

Fromages à pâte filée

MOZZARELLA : Fromage frais italien, à pâte pressée et filée, aux origines très anciennes, la mozzarella entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes,... De saveur douce et un peu acidulée, elle peut se consommer nature, avec un filet d'huile d'olive ou parsemée d'arômates (piment, curry, poivre, herbes,...), crue ou cuite. Elle doit être consommée rapidement.
C'est un fromage à base de lait de bufflonne, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué à base de lait de vache.

Il existe la Mazzarella qui se mange crue (ronde), celle pour la cuisson (rectangulaire) et la fumée dite Scarmoza, délicieuse dans les salades.

Seule la mozzarella de bufflone dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

44 % de MG (Matières Grasses) - Extrait sec 17 % .
Ingrédients : Lait pasteurisé, ferments lactiques, présure, sel.
A conserver entre 2°C et 6°C

Existe aussi en tranchettes rondes,...

Photos Sissi

à suivre...

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1 janvier 2007 1 01 /01 /janvier /2007 02:00

Fromages à pâte molle

I - fromages à pâte fraîche 

III - fromages à pâte persillée

IV - fromages à pâte pressée

 

 

 

 

Ensemencé en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, ça s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le fromage à pâte molle à croûte fleurie :
La " Croûte fleurie " s'applique à un fromage dont la croûte à un aspect duveteux allant du blanc au doré.

Le fromage à pâte molle à croûte lavée :
La " Croûte lavée " est une croûte qui subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. La  croûte devient moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant avec d'une belle couleur jaune.

Le fromage à pâte molle à croûte naturelle :
La " Croûte naturelle " constitue une catégorie de fromages à part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la plupart du temps provient de chèvres. Le rapport caséines/protéines de lactosérum est moins élevé. 

 

Fromages à pâte molle à croûte fleurie

CABRISSAC : Spécialité de la Loire. Maison BOURSAULT. Ce fromage de chèvre à croûte cendrée avec sa fine texture offre une douce saveur, un arôme délicat de lait caprin. Une pâte d'un blanc neigeux d'une fine textuxe assez compacte et fondante le rend très appétissant. 

60 % de MG (Matières Grasses)
Lait de chèvre - Pasteurisé
Colorant croûte : charbon végétal
Affiné dans les pays de la Loire
A conserver entre 2° et 6° 
  Photo Sissi

Fromages à pâte molle à croûte lavée

ÉPOISSES : Dès le début du XVIème siècle, dans l'Auxois, le village d’Epoisses, accueille une communauté de religieux cisterciens, il lui est attribuée la paternité du fromage d’Époisses. 
Il est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

" Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre pâtine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. "
Charles Patriat, 1900.

50 % de MG (Matières Grasses)
Lait entier de vache
Affiné au marc
Photo Sissi

 

Ressources Syndicat de l'Époisses
SITE DU SYNDICAT DE L'ÉPOISSES

PONT-L'ÉVÊQUE : fromage français, doit son nom au village de Pont-l’Évêque (à l'ouest de Caen, entre Trouville et Lisieux) dans le Calvados, en Normandie. Il y est fabriqué et renommé depuis XIIème siècle, sous le nom d'Augelot, non-inspiré du Pays d'Auge, mais de la déformation du mot angelot (nom donné à différents fromages de l'époque). Des moines cisterciens de la région, sont à l'origine de la première production à base de lait de vache. 
Nous le retrouvons au fil du temps, dans des récits, écrits laissés par nos ancêtres... 
1225 : Guillaume de Lorris, 1560 : Bruyerin de Champier, 1588 : Charles de Bourgueville, 1722 : De Masseville,... De plus en plus réputé, il envahit le royaume et devient plus présent sur les tables.
Au XVIIème siècle, il prend le nom de Pont l'Évêque.
Le Pont-l'Évêque de différentes formes, bien souvent en fonction des moules en céramique, devient carré pour se différencier du Livarot. D'une belle croûte carrée dorée (beige/orangée), d'une pâte crémeuse engendrant des saveurs subtiles et délicatement fruitées, ce fromage est un délice onctueux pour le palais.
Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés. De leur excellente réputation et leur noblesse, ils acquirent l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1976.
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à novembre.

" Tout le monde également l'aime, car il est fait avec d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème. " 
Hélie le Cordier, 1660.
Les 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque.

Pont l'Évêque
Isigny Ste Mère
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée
Affinage de tradition normande
Poids : 350 gr
45 % de Matières grasses /extrait sec
22 % de matières grasses/poids total
Se conserve au frais entre 0° et 4°

Photo Sissi

Le site du Pont-l'Évêque :



à suivre...
Froma(n)gement vôtre !
 

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Produits

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