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II - Porc : recettes

Dès la préhistoire, il y a bien eu séparation entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc.

La domestication du porc a commencé, en Europe, vers l’an 7000 avant Jésus-Christ. La castration des mâles et l’ablation des canines apparaissent déjà à cette époque.

Apprécié pour sa chair et ses os, utilisé pour produire des ustensiles de cuisine, le cochon est une source de richesse pour le monde grec, romain ou gaulois.

Omnivore, libre d’aller et venir partout, le porc est conduit au pâturage par les porchers, aux bois et en transhumance. Destructeurs, éboueurs parfois "meurtriers" dans les villes et campagnes du moyen-âge, ils font l’objet de nombreux procès pour cause de vagabondage et d’accidents parfois mortels. La cohabitation entre l’homme et l’animal devient difficile. À partir du XIIe siècle, les porcs sont parqués. L’élevage des animaux en bâtiments se développe au fil des siècles, parallèlement à la sédentarisation des hommes.

Le porc nommé aussi cochon domestique ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas uniquement.

La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s'appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l'assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin). Ce terme désigne la viande fournie par cet animal, elle est la plus consommée dans le monde et en Europe.

La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ».

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d'articles de maroquinerie variés.

Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.

Ressources wikipédia       

 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  3 - Epaule (jambonneau, noix de hachage, palette)

  4 - Filet & filet mignon 

  5 – Jambon (cuisse du porc) 

  6 - Jarret 

  7 - Lard 

  8 - Museau 

  9 - Oreilles 

10 - Pieds 

11 - Plat de côtes 

12 - Pointe 

13 - Poitrine (ventre du porc) 

14 - Queue 

15 - Tête

16 - Travers 

Mode de cuisson :

Braisé : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  5 - Jambon 

  6 - Jarret 

14 - Queue  

Brochettes : 

  2 - Echine 

  5 - Jambon 

  7 - Lard  

Cocotte : 

  2 - Echine 

  3 - Epaule 

  4 - Filet & filet mignon 

  5 - Jambon

  6 - Jarret 

  7 - Lard 

  8 - Museau 

  9 - Oreilles 

11 - Plat de côtes 

13 - Poitrine   

Grillé : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  4 - Filet & filet mignon 

  5 - Jambon 

  7 - Lard 

13 - Poitrine 

16 – Travers  

Poêlé : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  4 - Filet & filet mignon 

13 - Poitrine 

16 – Travers  

Rôti : 

  1 - Carré de côtes 

  2 - Echine 

  3 - Epaule 

  4 - Filet & filet mignon 

  6 - Jarret 

12 - Pointe 

13 - Poitrine 

Divers : 

Carré : rôti prestigieux. 

Côtes d’échine : idéales pour le barbecue, car parsemées de gras. 

Filet mignon : long muscle étroit, premier choix. 

Jambon : escalopes, jarrets, jambonneau, rôtis, rouelle. 

Longe : partie maigre et charnue sur le dos du porc. 

Noix de hachage : pour le sauté de porc,… 

Poitrine : plat de côtes, la mouille, la bardière (bacon, lards, lardons). 

Travers : train de côtes levées. 

 

Pour en savoir + :  http://www.leporc.com   

 

 

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