Epices

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 Photo Chriscraft

 Poivre

" Le poivre excite l'appétit, chasse les vents, fortifie l'estomac et apaise la colique " Menon dans La science du maître d'hôtel (XVIIIe)

Histoire : Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, dès le IVe siècle avant J.C., il était appelé pippali en sanskrit. L'une des premières épices indiennes introduite en Occident par Alexandre le Grand. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout l'Empire. Au Moyen-âge, le poivre tient un grand rôle dans l'assaisonnement et en médecine. En 1735, des décrets sont mis en place pour que "aucune miction ni mélange" ne soient faits sous peine d'amendes, à cause de son coût élevé, le poivre est mélangé avec des graines de moutarde ou des baies de genièvre. Les poivriers sont introduits aux Antilles et en Guyane dans le courant du XVIIIème siècle. Pierre POIVRE, gouverneur de l'île Maurice et de la Réunion, introduisit cette précieuse épice dans les colonies françaises en 1770.

Ressources Wikipédia

La culture : La plante se plaît dans les régions tropicales. Les tiges sont des lianes s'accrochant à des arbres. La plante à des petites fleurs blanches en épis,  elle produit des fruits tous les 3 ans et pendant 40 ans. A la récolte, ses hampes couvertes de fruits sont en majorité vertes, certaines seulement sont rouges. Le parfum des poivres est fortement influencé par la région de production (climat, variétés), le mode de préparation et la qualité souhaitée.  Les producteurs d'épices en produisent 5 niveaux. Poivre noir : Baies cueillies avant maturité, séchées au soleil. Il a un arôme très riche et un goût très piquant. De façon moins traditionnelle, il s'utilise dans des gâteaux aux fruits, des salades de fruits (voir recette : ananas au poivre de Sarawak) et du pain d'épices.  Parfume avec délice une terrine, pâtés de volaille, de lapin. A utiliser en fin de cuisson, pour éviter qu'il devienne amer en brûlant.Poivres divers : noir, vert, steack, blanc

Poivre à steack : composé de grains noirs concassés, pas le plus brûlant, mais très partumé.

Poivre blanc : Baies récoltées bien mûres et très rouges, plongées dans de l'eau salée avant d'être séchées au soleil sans leur coque. Il est moins fort que le noir et sa saveur est plus nette. Le poivre blanc fraîchement moulu relève la saveur des purées de légumes.

Poivre gris : moitié blanc, moitié noir moulu.

Poivre mignonnette : moitié blanc, moitié noir concassé.

Poivre vert : Baies récoltées avant maturité, séchées au soleil ou fraîches en grappes ou en saumure (voir ci-dessous). S'utilise pour les gibiers, le canard, les terrines et les sauces. Composition : poivre vert, eau, vinaigre, sel

Poivre rouge : Baies cueillies mûres, fraîches ou sèches, rares en Europe   

Des poivres de premier choix : le poivre noir de Malabar (Inde), de Sarawak (Indonésie), le poivre blanc du Penja (Cameroun), de Muntoc (Indonésie) et le rouge de Pondichery (Inde)...

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Poivre : Préface

II - Poivre : gris, noir, vert

III - Poivre : rouge, blanc 

IV - Poivre : faux poivres, mélanges

V - Poivre : recettes

Vertus

Anti-oxydant, antipyrétique (fébrifuge), bactéricide, carminative, contre la constipation et les nausées, digestive, diurétique, insecticide, stimulante,... Les gargarismes détendent la luette et la langue, utilisé en cas de vertiges, arthrite,…

Un vendeur d'épices.... 

Le comptoir colonial - 22, rue Lepic - 75018 paris

 Moutarde

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I - Historique : son âge d'or fut la Renaissance 

III - Moutarde : recettes & sauces

Les principales moutardes :

Moutarde à la tomate : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.

Moutarde à la violette : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de suc de violette. C'est une spécialité du Sud-Ouest de la France.

Moutarde à l'estragon : Texture fine à base de vinaigre à l'estragon, elle est excellente avec le poulet et toutes viandes froides.

Moutarde allemande : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.

Moutarde américaine : c'est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d'épices et d'acidifiants. Elle accompagne les viandes chaudes ou froides.

Moutarde au cassis : c'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle est excellente avec tous les gibiers.

Moutarde au miel : c'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, et de miel.

Moutarde aux fines herbes ou aux épices : c'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre. Elle est aromatisée de fines herbes ou d'épices. Elle est excellente avec la viande froide.

Moutarde de Dijon : à texture fine, jaune clair et puissante (traditionnellement à base de moutarde noire décortiquée).  C'est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la mayonnaise. Elle est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule : environ 500 000 graines par kilo. Cette graine sous la dent ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique. Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours). Le liquide utilisé à l'origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait sa renommée. Elle est composée de graines moulues, de vin blanc, sel et poivre. Sa texture est lisse et onctueuse.

La dénomination "moutarde de Dijon" : elle n'est pas une indication d'origine, comme pour le cassis de Dijon. C'est une appellation contrôlée. C'est la garantie de l'observance d'un procédé de fabrication, défini par un décret du 10 septembre 1937 et toujours en vigueur : " La dénomination moutarde de Dijon est réservé à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés (ou blutés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28% ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2% ".  

Moutarde de grains à l'ancienne : c'est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique.

Moutarde de Meaux : Ces graines sont peu broyées lui donne une texture grossière. Une saveur douce et granuleuse.

Moutarde douce : c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée.

Moutarde du Beaujolais : Ses graines sont grossièrement concassées avec du vin rouge. Sa texture rouge est grumeleuse.

Moutarde en grains pimentée : c'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Elle est excellente avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.

Moutarde forte anglaise : c'est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, d'huile végétale et de lécithine. Elle accompagne les fameuses saucisses allemandes.

Moutarde provençale : c'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.

Moutarde rouge : préparée avec des graines entières et du piment.

Moutarde violette de Brive : faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté) Mise à l'honneur par Clément VI " Le Magnifique".

Moutarde mélangée :

Moutarde à l'ancienne : elle est préparée à partir de graines noires ou brunes qui sont mélangées au verjus. En fonction de la créativité du fabriquant qui ajoute des épices et aromates. Cette préparation est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où ces particules brunes et jaunes. Cette moutarde gastronomique est plus douce, moins piquante.

Moutarde de Bénichon : une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de canelle, d'anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. Elle est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. A tartiner sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule ou de brioche.

Moutarde de Bordeaux : plus foncée, elles est composée de graines blanches et noires non décortiquées, avec du vinaigre, du sucre, de l'estragon et d'autres épices. Notes sucrées et couleur sombre.

farine de moutarde

Recette moutarde à l'ancienne

- 500 gr de farine de moutarde noire

- 100 gr de farine de blé

- 100 gr de sucre fin

- 100 gr de sel

- 12 gr d'épices

- 5 gr de gingembre frais râpé

- 2 clous de girofle écrasés

Mélangez les ingrédients. Cette préparation doit être diluée au verjus et gardée au frais.

 Poivre

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Poivre noir de Kerala - Sud-Ouest de l'Inde : Il est nommé "or noir" et a rendu célèbre la ville de Cochin en Inde. Grains bruns foncés avec des reflets parfois rougeâtres foncés, c'est un poivre épicé aux notes fraîches de cèdre, résine et fruitées.Poivre noir de Malabar - côte de Malabar, Inde : C'est l'ancêtre de tous les poivres avec ses grains bruns noirs aux notes d'une extrême finesse, boisées et très fruitées. Chaleureux en bouche, il a une longue persistance et une très agréable acidité.Poivre à queue (ou cubèbe) - Madura, Ile de Java : Son nom provient de la petite queue attachée à sa graine, il est nommé aussi le poivre des indonésiens. Fin et amer, camphré et acidulé, avec des notes mentholées et citronnées, très proche de l'eucalyptus et du niaouli, on discerne une pointe de lavande dans ce poivre très frais. En bouche, il laisse une saveur douce et agréable.  Dans les pays arabes, utilisé dans la composition du ras el hanout. Il est puissant pour une cuisine asiatique. A saupoudrer légèrement sur un melon de Cavaillon, en dessert.Poivre long - Inde : Se nomme aussi en sanskrit pippali, il a une forme oblongue de couleur gris brun foncé et mesure 2 à 3 cm de longueur. Il s’utilise souvent entier, car il n’est pas facile de le moudre. Sa saveur typique moins forte que celle du poivre noir, est parfumée, chaude et piquante, légèrement sucrée avec des notes de cannelle. Arômatise les plats mijotés tel l’osso bucco et les soupes d’hiver quand les légumes comme les tomates et les courgettes ont peu de goût.Poivre long - Java : A la forme oblongue et d'aspect brun foncé brillant aux saveurs boisées, épicées, réglissées et fruitées, il a aussi des senteurs de cédre et de citron. Très parfumé avec des notes sucrées, c'est une épice toute en finesse, plus arômatique et piquante que le poivre noir.  Idéal avec du chèvre frais,...

Poivre noir de Lampong - Sumatra, Est de Java, Indonésie : Des grains bruns foncés, d'une puissance aromatique, il est très piquant & fort avec des notes de brioche, de pain grillé, de bois, de cuir et de girofle. Il a l'élégante acidité du poivre vert. Moulu, il rehausse la saveur des viandes, des salades, des grillades.Poivre noir du Sri lanka - Ceylan : Composé de baies brunes, ce poivre très gras, corsé, vif et boisé, riche en essences est finement parfumé. De saveurs vives, picotantes, son développement en bouche est très long. Poivre de Selim-kili - Togo : Au goût parfumé et résineux, légèrement âcre, moyennement piquant, il fait penser en premier au cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs de noix muscade. Noir, gros comme un crayon et bosselé, au parfum très original, il est mixé avec le café au Sénégal, qui ainsi aromatisé, prend le nom de Café Touba.Poivre noir de Sarawak - île de Bornéo, Indonésie : Raffiné aux notes fraîches de citron vert et saveur boisée, il rrehausse l' un équilibre entre chaleur et acidité. S'utilise avec choix pour le foie gras, le magret de canard, la salade de fraises...Poivre noir vgseb - Vietnam : Baies moyennes, de couleur brun foncée avec un aspect légèrement ridé, il ajoute un goût épicé aux plats salés ou aux gelées. À servir comme assaisonnement aux soupes, aux  marinades et également à la fin de la cuisson des plats de viande et de poissons.Poivre noir indigène ou de Tasmanie - Sud de l'Australie  : nommé aussi le poivre lanceolata. Au piquant intense, mais court, au parfum floral proche de la myrthe, il pousse dans les régions montagneuses depuis Cape York du Queensland jusqu'en Tasmanie. On retrouve deux espèces : - Tasmannia stipitata dans la région de Dorrigo dans la Nouvelle Galles du Sud, - Tasmannia lanceolata sur toute l'île de la Tasmanie. Les feuilles dégagent un arôme de laurier. On utilise aussi bien les feuilles et les baies. Les arborigènes l'ont utilisé pour ses propriétés médicinales toniques et aphrodisiaques.Poivre noir de Tellicherry - côte de Malabar, Inde  : Gros grains bruns foncés avec des notes épicées et boisées qui s'accompagnent d'une saveur très chaude, voire élégante. Sa longue persistance en bouche apporte une présence très fraîche et résineuse... un goût d'agrumes. 

Poivre noir - côte Sud-Est (Manakara), Nord-Ouest (Ambanja), Madagascar (île aux fleurs) : poivre sauvage Voatsiperifery, ces petits grains noirs et fripés extrêmement aromatiques avec une queue tordue accompagnés de notes chaudes de brioche, de pignon de pin et de guimauve, arômes d'agrumes, de fruits et de fleurs. Riche en essence et très résineux. Un piquant incisif et tenace, mais pas violent. Il s'associe avec le porc et l'agneau les fraises, les poires et le chocolat,... Ci-dessous, avant la récolte.Poivre brun - Amazone : Aux tons chauds et parfums envoûtants, il est récolté aux sources sauvages de l'Amazone. Petits grains très denses, les baies conservent une couleur chocolat et des saveurs de limes associées à un piquant intense. A utiliser en fin de cuisson.

Poivre vert malgache - Madagascar (île aux fleurs) : moëlleux, il est utilisé en substitution du poivre sec avec d'autres condiments accompagnant la cuisine traditionnelle dans tous les assaisonnements et sauces pour les viandes, volailles, gibiers, poissons, fruits de mer, crustacés ainsi que dans l'élaboration industrielle de moutardes et pour la condimentation de la charcuterie, les pâtés, terrines, saucissons,... Poivre vert - Inde : Récolté avant maturité puis lyophilisé afin de conserver toute sa saveur, il reprend sa consistance en étant trempé dans l'eau pendant quelques minutes. Employé généralement en baies entières, comme pour le steak au poivre vert, il parfume les plats de gibier, de canard, les volailles, les terrines, les sauces à la crème et les sauces exotiques. En Thaïlande, on l'utilise en grappes entières pour arômatiser les sauces et les currys.

Un vendeur d'épices :

 Faux poivre

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Mélanges : Certains sont classiques, mais beaucoup de mélanges sont souvent la créativité du vendeur. 

Poivre Fagara de Sechuan ou Setchuan - région du Sichuan, Sud de la Chine : Fruit d'un frêne épineux, à maturité, la coque des graines s'ouvre, laissant échapper des graines noires dures et amères. Il a une enveloppe rouge très aromatique. Une note citronnée qui s'accentue si les graines sont grillées. Il ne pique pas, mais sa saveur riche laisse en bouche un délicieux mélange d'épices au parfum puissant. Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cinq-épices. Très utilisé en cuisine chinoise et il parfume les papillotes de poissons, les viandes grillées et les légumes. A moudre dans le riz, volailles, pâtés, sur les fraises pour rehausseur leur saveur. Poivre des Moines (ou gattilier) - Maroc : Grains gris bleus à odeur forte, saveur lègérement amère , un arôme doux qui s'associe avec la viande, les gibiers, les sauces, les farces, les patés, les potages de la cuisine marocaine.Poivre rose ou baie rose - île de La Réunion : Cultivé aussi à Madagascar et au Pérou qui est devenu un grand producteur, il dégage son parfum lorsqu'il est concassé. Il est apprécié pour sa couleur et pour une note légèrement poivrée. D'une saveur assez douce, un peu sucrée puis piquante et chaude. Son centre ivoire est très piquant. On le trouve en mélange avec les poivres blanc, noir et vert, dans le poivre des Tropiques. Il assaisonne très bien les salades d’été, les plats de poisson, les fruits de mer, le fromage blanc et de  chèvre, les haricots verts en salade. Attention, il peut être toxique en grandes quantités. Maniguette (graine de paradis) - Côte d'Ivoire & Gabon : Cette épice piquante, légèrement acidulée, se rapproche du poivre, d´où son surnom de "poivre de Guinée", nommé aussi Malaguette. Plus piquante que ce dernier, elle apporte une note acidule qui la rend à part parmi les poivres. Il s'emploie dans les veloutés, les crèmes de légumes, les poissons blancs. A utiliser au moment de servir.Nigelle - Syrie : Se nomme aussi cheveux de Vénus, Cumin noir, Poivrette, les Indiens l'appelle kalonji. Elle est très employée en Jordanie et Syrie comme poivre dans une majorité de plats locaux. En Inde, elle entre dans la composition de divers mélanges d’épices, comme le « panch phoron », on en saupoudre les pains indiens, les nans. Elle parfume d'exotisme les pâtisseries.Poivre (piment) de Jamaïque - Antilles : Découvert par Christophe Colomb au Antilles. Il est très généreux en saveurs. Surnommé le "quatre épices" on y retrouve poivre, muscade, girofle et cannelle. Il apporte une délicieuse touche exotique. Utilisé dans des mets salés et des pâtisseries telle que le pain d’épices et dans les cocktails fruités.Poivre du Népal :  Est obtenu en réduisant en poudre la chair d’un poivron jaune récolté sur les contreforts de l’Himalaya. Il est utilisé en Inde et au Népal.

Poivre d’Alep - Syrie : Subtil mélange composé de poivre noir, cardamome, muscade, girofle. Parfumant l’agneau, les pains de viande.

Poivre 3 arômes : Ce mélange arômatique de poivre noir, poivre blanc de Madagascar et piment de la jamaïque (bois d'indes)  convient aux soupes de poissons, à la soupe à l'oignon, aux légumes d'été (courgettes, aubergines), aux terrines, aux pâtés, aux canards, aux sauces brunes.Poivre créole : Assortiment de poivre noir, poivre vert, poivre blanc, poivre de la Jamaïque et baies roses. Plusieurs harmonies de poivres, du plus puissants au plus fruités. S'emploie pour les poissons, viandes,...

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