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A la toque... toc

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31 décembre 1999 5 31 /12 /décembre /1999 23:59

Technique

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En cours de rédaction

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

Stupéfiantes le nombre de cuissons existantes. Différentes origines, matériels qui apportent des multitudes de saveurs et d'arômes... pour le plaisir de la bouche !

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I -  à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche  

J'espère satisfaire votre recherche sur la cuisson, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...

 

Définition

Cuire : verbe transitif provenant du latin coquere. Préparer les aliments, devenir propre à l'alimentation par l'action de la chaleur.

Cuisson : nom féminin. Action de cuire ou de faire cuire.

Ressources Larousse

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 Cuisson

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II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons à l'eau :

Bain-marie : Bain d'eau très chaude mais non-bouillante, pour faire fondre, réchauffer des sauces, chocolat, crèmes,....

Blanchir : Plonger un aliment quelques mn dans un liquide bouillant. Puis plonger dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Possibilité de congeler.

Bouillir : Cuire dans un liquide en ébullition, température 100 ° (pâtes, viandes, semoule,...) 

Cuire à la vapeur : Cuire sans contact avec l'eau bouillante à plus de 100 °.

Cuire à p'tits frémissements : Cuire dans un liquide en frémissement, température 70/90 ° (fruits, riz, oeufs,...) 

Etuver : Cuire les aliments dans leurs sucs, leur propre jus dans un récipient fermé (légumes, viandes, fruits,...).

Pocher : Plonger un aliment juste avant l'ébullition (un peu de vinaigre pour les oeufs et poissons).

Sous-pression : Cuire les aliments à une température de 110/120°. Le temps de cuisson est diminué. Ne jamais ouvrir un autocuiseur (ou une cocotte-minute) quand il est sous pression.  

 

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 Cuisson

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I - à l'eau 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons avec de la matière grasse :

Braiser : Faire revenir ou cuire avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une brassière découverte. Puis ajouter de l'eau chaude (ou bouillon) à mi-hauteur (mouiller) et couvrir, la température retombe à 100°.  

Flamber : Arroser d'alcool que l'on fait brûler en fin de cuisson pour mouiller le fond de la poêle (sucs) afin d'affiner les principes aromatiques. 

Frire : Plonger les aliments bien séchés dans un bain de matière grasse (friture) à 180-200 °. Les mettre au fur et à mesure dans le bain pour ne pas le refroidir, sinon les aliments ne se colorent pas. Petit truc : plonger un bâtonnet de bois dans le bain, si des bulles d'air se forment, la friture est bien chaude.

Fumer : Coagulation l'albumine grâce à une fumée, méthode de conservation. 2 méthodes - Fumage à froid : utilisé par les professionnels (dans des chambres à fumer à 17-26° pendant 1 mois). - Fumage à chaud : entre 80-100°, une cheminée brulant des bois d'hêtre, des copeaux de genevrier,... Il existe des boîtes à fumage qui peuvent s'installer même sur un balcon sans gêne.

Rôtir à la poêle : Cuire et dorer dans une poêle où la matière grasse atteint 250°. Saler en fin de cuisson et ne jamais piquer l'aliment, car il perd son jus et devient sec.

Sauter : Cuire des petits aliments, relativement vite, dans une cocotte à une température en dessous de 150°, avec un mélange d'huile et de beurre. Ne saler qu'en fin de cuisson. 

- Déglacer : ajouter un liquide au fond de cuisson de l'aliment braisé pour dissoudre les sucs afin d'obtenir une sauce.

- Faire suer : Faire cuire à faible température sans laisser prendre de couleur (comme les oignons en début de cuisson).

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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I - à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C 

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons au four : 

Bain-marie : L'aliment ou la préparation est mise dans un moule beurré et fermé, qui est déposé dans un plat en faïence ou porcelaine remplit d'eau. La température de l'eau doit être constante 75-85°. Pour l'obtenir, le four doit être à 120-150°. Idéal pour pâtés et terrines.

Braiser : Faire revenir avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une cocotte découverte. Après mouillement, mettre la cocotte au four à 180°.  20 mn avant la fin de cuisson, éteindre le four pour que l'aliment continue à cuire lentement. 

Cuire : cuisson d'une température de 120 à 250°, une chaleur sèche dans un espace clos.  Placer les plats au centre du four. Dans un four à chaleur tournante, la chaleur est régulièrement répartie grâce à la ventilation.

Four à micro-ondes : Cuire et réchauffer très rapidement des aliments. Il faut utiliser des plats en porcelaine, verre ou plastique. 

Gratiner : Dorer au grill, un plat pendant quelques mn.

Griller : Faire dorer à four ouvert à une température de 350°. Un croûte se forme rapidement permettant aux aliments de garder leur jus. Faire chauffer le gril  à l'avance pendant 3 mn. Badigeonner d'un peu d'huile ou de beurre les aliments, pour obtenir une belle dorure. Poser les aliments sur la grille ou les embrocher.

Rôtir : Cuire et dorer avec un peu de matière grasse à 200-250°. Arroser avec le jus en cours de cuisson. Possibilité d'utiliser le fond pour faire une sauce.

Rôtir dans l'alu : Cuire des aliments en papillotte d'alu. Cette méthode permet de garder tous les sucs des aliments. Pas besoin de mettre de la matière grasse. Pour obtenir un mets doré, il faut ouvrir la papillotte environ 20 mn avant la fin de cuisson. 

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 Cuisson

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I -  à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Degrés de chaleur :

P'tit truc : multipliez par 3 le chiffre du thermostat et vous obtiendrez le C°.

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 Cuisson

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I - à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

III - au four 

V - thermostats - °C

VII - viande rouge

VIII - viande blanche

Les cuissons au barbecue :

(en cours de rédaction)

Charbon de bois :

Bois :

Sarments :

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 Cuisson

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I - à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VII - viande blanche

Les cuissons de la viande rouge :

Bleu : 1 minute de chaque côté à feu très vif.

Saignant : 1 minute à feu vif pour le premier côté, et pour le second côtén arrêtez dès l'apparition d'un jus rosé.

À point : 2 minutes à feu moyen de chaque côté (arrêtez lorsque le sang commence à perler à la surface).

Bien cuit : 2 à 3 minutes à feu moyen sur le premier côté, baissez le feu au minimum et prolongez la cuisson du second côté jusqu'à ce que le jus devienne marron.

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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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I - à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

III - au four 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C

VII - viande rouge

Les cuissons de la viande blanche :

(en cours de rédaction)

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30 novembre 1999 2 30 /11 /novembre /1999 23:59

 Mesures

Important les mesures pour la cuisine...  Mesures en fonction du matériel, du produit... pour préparer les plats, pour parfaire le mélange des saveurs... toujours pour le plaisir de la bouche !

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(en cours de rédaction)

I -  équivalences (pesées sans balance)

II - conversions des mesures 

III - proportions de produits 

IV - 

V -

J'espère satisfaire votre recherche sur les mesures culinaires, sinon n'hésitez pas à poser vos questions dans les commentaires, je ferai mon possible pour vous répondre si c'est dans mes possibilités, bien sûr...

Définition

Mesure : nom féminin provenant du latin mensura. Evaluation d'une grandeur par comparaison à une autre de même espèce prise comme unité. Récipient servant à l'évaluation des volumes.

Mesureur : nom masculin. Appareil de mesure.

Ressources Larousse

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Produits

Gourmandises