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29 décembre 1999 3 29 /12 /décembre /1999 23:59

 Cuisson

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I - à l'eau 

II - avec de la matière grasse 

IV - au barbecue

V - thermostats - °C 

VI - viande rouge 

VII - viande blanche

Les différentes cuissons au four : 

Bain-marie : L'aliment ou la préparation est mise dans un moule beurré et fermé, qui est déposé dans un plat en faïence ou porcelaine remplit d'eau. La température de l'eau doit être constante 75-85°. Pour l'obtenir, le four doit être à 120-150°. Idéal pour pâtés et terrines.

Braiser : Faire revenir avec de la matière grasse chauffée à 180-200° dans une cocotte découverte. Après mouillement, mettre la cocotte au four à 180°.  20 mn avant la fin de cuisson, éteindre le four pour que l'aliment continue à cuire lentement. 

Cuire : cuisson d'une température de 120 à 250°, une chaleur sèche dans un espace clos.  Placer les plats au centre du four. Dans un four à chaleur tournante, la chaleur est régulièrement répartie grâce à la ventilation.

Four à micro-ondes : Cuire et réchauffer très rapidement des aliments. Il faut utiliser des plats en porcelaine, verre ou plastique. 

Gratiner : Dorer au grill, un plat pendant quelques mn.

Griller : Faire dorer à four ouvert à une température de 350°. Un croûte se forme rapidement permettant aux aliments de garder leur jus. Faire chauffer le gril  à l'avance pendant 3 mn. Badigeonner d'un peu d'huile ou de beurre les aliments, pour obtenir une belle dorure. Poser les aliments sur la grille ou les embrocher.

Rôtir : Cuire et dorer avec un peu de matière grasse à 200-250°. Arroser avec le jus en cours de cuisson. Possibilité d'utiliser le fond pour faire une sauce.

Rôtir dans l'alu : Cuire des aliments en papillotte d'alu. Cette méthode permet de garder tous les sucs des aliments. Pas besoin de mettre de la matière grasse. Pour obtenir un mets doré, il faut ouvrir la papillotte environ 20 mn avant la fin de cuisson. 

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Published by A la toque - dans Technique
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Lea 24/06/2011 15:18



Bonjour,

Je me permets de vous laisser ce commentaire car je travaille pour l'émission 100% MAG. Dans le cadre d'un reportage intitulé "cuisine au four, cuisine au micro-onde : le match", nous sommes à la
recherche d'une personne habituée à cuisiner au four et qui sait faire des choses étonnantes avec. Le but est de réaliser un plat à son domicile et un autre dans les cuisines d'un chef parisien.
Si vous êtes intéressée n'hésitez pas à joindre Léa au 01.44.09.03.68 Merci beaucoup



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