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Fromages à pâte fraîche
III - fromages à pâte persillée
IV - fromages à pâte pressée
Le fromage à pâte filée :
Est obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée.
Le lait est caillé, puis découpé en petits morceaux, pour être mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses.
L'Italie est le principal producteur de pâte filée (comme la Mozzarella).
Le fromage à pâte fondue :
Fabriqué selon un processus industriel.
Le fromage à pâte fraîche :
La pâte fraîche est la base de tout fromage et existe au début du processus de fabrication. Elle est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé.
Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80% et une teneur en matière grasse réduite, de 0,5 à 30%.
La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l'ail, des épices ou des fruits.
Fromages à pâte filée
MOZZARELLA : Fromage frais italien, à pâte pressée et filée, aux origines très anciennes, la mozzarella entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes,... De saveur douce et un peu acidulée, elle peut se consommer nature, avec un filet d'huile d'olive ou parsemée d'arômates (piment, curry, poivre, herbes,...), crue ou cuite. Elle doit être consommée rapidement.
C'est un fromage à base de lait de bufflonne, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué à base de lait de vache.
Il existe la Mazzarella qui se mange crue (ronde), celle pour la cuisson (rectangulaire) et la fumée dite Scarmoza, délicieuse dans les salades.
Seule la mozzarella de bufflone dispose de l'appellation d'origine protégée. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
44 % de MG (Matières Grasses) - Extrait sec 17 % .
Ingrédients : Lait pasteurisé, ferments lactiques, présure, sel.
A conserver entre 2°C et 6°C
Existe aussi en tranchettes rondes,...
Photos Sissi
à suivre...
